Pour 6 personnes

2 choux frisés
500 g de poitrine fraîche d’agneau
150 g de lard fumé
1 saucisse de Morteau
2 poireaux
4 carottes
2 oignons
1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
3 litres d’eau
Pain de campagne

La préparation du chou
Préparer les choux en ne conservant que les feuilles blanches, à peine teintées de vert à l’extrémité.
Couper chaque chou en 8 parts.
Laver les choux à grande eau, en écartant bien les feuilles.
Faire bouillir 4 litres d’eau dans une grande marmite.
Plonger les choux et le lard, faire reprendre l’ébullition à feu vif et compter 10 minutes de petite ébullition à partir de la reprise.
Egoutter les choux sur un tamis et les faire tremper à l’eau froide.
Laisser dégorger une dizaine de minutes.
Egoutter de nouveau et presser les feuilles entre les mains pour en extraire toute l’eau.
Supprimer le trognon ainsi que les grosses côtes des feuilles.
Réserver.

La préparation des légumes
Laver les poireaux à grande eau et ne conserver que les blancs.
Tailler en lanières.
Faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante.
Egoutter et réserver.
Laver, peler et couper les carottes en 2 dans leur longueur.
Laver et peler les oignons.
Piquer 1 oignon de 2 clous de girofle.
Etaler les quartiers de chou dans le fond d’une marmite de 4 litres de contenance
Disposer dessus les carottes, les oignons, le bouquet garni, le lard et la poitrine fraîche.
Verser 3 litres d’eau froide dans la marmite.
Porter à ébullition à feu modéré sans couvrir.
Compter 20 minutes pour atteindre les signes précurseurs de l’ébullition, soit un frémissement bien accentué.
Quand l’ébullition est atteinte, saler à raison de 7 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 21 g de gros sel.
La première écume est foncée et très sale.
Ecumer à la cuillère.
Quand l’ébullition se manifeste plus franchement, verser ½ dl d’eau froide.
Cet apport d’eau froide provoque une montée d’écume de teinte plus claire, moins dense et moins sale que la première.
Ecumer et à la reprise d’ébullition, verser un second ½ dl d’eau froide.
Ce second apport d’eau froide provoque une nouvelle montée d’écume de teinte presque blanche.
Ecumer et à la reprise d’ébullition, verser un troisième ½ dl d’eau froide.
L’écume qui se forme alors doit être parfaitement blanche et propre.
Compter 3 heures de cuisson à découvert en maintenant une très petite ébullition permanente, depuis le début de la première ébullition.
Ajouter la saucisse de Morteau 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Poivrer 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Ecumer à la cuillère aussi souvent que nécessaire.

Le service
Tailler de grosses tranches épaisses de pain de campagne et les griller.
Découper le chou et les viandes en petits morceaux pour faciliter le service.
Verser la soupe non dégraissée dans une soupière rustique chauffée, ajouter les tranches de pain grillées et servir aussitôt.
Choix du vin : Côtes du Rhône-Villages / Saint-Emilion.

En hommage à Louis de Funès et Jean Carmet