La gratinée à l’oignon en soupière

 

Pour 8 personnes

8 soupières individuelles

600 g d’oignons
50 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
25 g de beurre
25 g de farine type 80
50 cl de Beaujolais blanc sec
1,5 litre d’eau tiède
Sel (si nécessaire)
250 g de gruyère très gras râpé très fin
Poivre du moulin
1 bon morceau de beurre
24 tranches de pain grillé (genre baguette ou flûte)

La préparation des oignons
Laver, peler et couper les oignons en 2.
Supprimer la partie dure de la racine.
Émincer les oignons en tranches régulières les plus fines possibles avec un couteau très bien aiguisé.
La régularité de la coupe facilite l’uniformité de la coloration dans le beurre en évitant que certaines tranches brunissent et brûlent avant que les autres soient juste colorées.

Mettre 50 g de beurre clarifié à chauffer à feu moyen dans une casserole.
Dès qu’il est fondu, ajouter les oignons émincés et remuer sans interruption avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur blonde et dorée.
Réserver les oignons dans une passoire et conserver le beurre de cuisson qui sera versé sur la soupe.

Le roux blond
Dans une petite casserole, faire fondre 25 g de beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.

Hors du feu, ajouter le vin blanc et les oignons.
Délayer complètement le roux blond dans le vin blanc en tournant à la cuillère en bois.
Transvaser l’ensemble dans une casserole de bonne contenance et faire prendre l’ébullition sans cesser de remuer.
Ajouter l’eau et à feu vif, faire reprendre l’ébullition en remuant sans cesse.
Couvrir et sur feu doux, maintenir juste un petit frémissement pendant 20 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire en fonction du gruyère.
Verser la soupe à l’oignon dans chaque soupière et disposer dessus 3 tranches de pain.
Le pain flottera en surface et empêchera le fromage de couler au fond de la soupière.
Parsemer chaque soupière de fromage râpé, d’une prise de poivre et de beurre fondu.
Faire gratiner au gril du four quelques minutes en surveillant en permanence.
Servir de suite.
Choix du vin : Beaujolais blanc / Juliénas.

Soirs de Fête :
Avant de servir les soupières individuelles, on peut ajouter dans la casserole 4 jaunes d’œufs battus avec un petit verre de Madère et un verre de bouillon refroidi.
Faire la liaison au fouet.
C’est la touillée romanaise.

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