La tarte au citron meringuée

 

Pour 6 personnes

250 g de pâte à foncer sucrée  (Les préparations de base en Pâtisserie)

Le lemon curd  (Les préparations de base en Pâtisserie)
2 citrons non traités
125 g de sucre en poudre
60 g de beurre
3 œufs

La meringue italienne  (Les préparations de base en Pâtisserie)
3 blancs d’œuf
150 g de sucre en morceaux
40 g de sucre glace

Préchauffer le four à 175° th 6.

Abaisser 250 g de pâte à foncer sucrée.
Foncer la pâte dans un moule beurré de 28/30 cm de diamètre.
Faire dans le fond 7 à 8 piqûres avec la pointe d’un petit couteau.
Poser sur le fond de tarte un papier sulfurisé et le remplir de haricots secs.
Mettre au four pour 20 minutes.
Retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Le lemon curd
Clarifier les œufs et réserver les blancs pour la meringue italienne.
Râper les zestes de citron.
Presser le jus des citrons et le filtrer.
Mélanger les zestes et le jus des citrons au sucre.
Passer au blender.
Verser l’ensemble dans une casserole allant au bain-marie et chauffer le mélange à feu moyen.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et remuer jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu.
Sortir la casserole du feu et laisser refroidir quelques instants.
Battre les jaunes d’œufs au fouet.
Verser les jaune d’œufs battus, petit à petit, dans la crème au citron, tenue hors du feu, en remuant avec une cuillère en bois.
Remettre la casserole au bain-marie sur feu moyen, sans cesser de tourner et amener doucement la température à 85°.
Continuer la cuisson pendant 15 minutes sans jamais dépasser cette température.
Surveiller attentivement la prise du lemon curd.
Si nécessaire, plonger rapidement la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Hors du feu, laisser la crème reposer.

La meringue italienne
Réunir dans un poêlon le sucre en morceaux et le tiers de son poids en eau.
Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre.
Porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Quand le sucre atteint la température de 110/112°, commencer à rompre, puis à monter les blancs en neige  (Les préparations de base en Pâtisserie).
Quand les blancs deviennent fermes, serrer les blancs en tamisant 40 g de sucre glace versé en pluie.

Il est très important d’obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et du sucre cuit au boulé à 120°.
Arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs sans arrêter de fouetter.
Éviter de verser le sucre sur les branches du fouet, celui-ci serait alors projeté contre les parois de la cuve et se transformerait en cristaux insolubles.
Réduire la vitesse du batteur, et continuer de fouetter la meringue italienne jusqu’à son complet refroidissement.

La finition
Préchauffer le four sur la position gril.
Garnir le fond de tarte à ras bord de lemon curd.
Dresser la meringue à la poche (douille de 20) sur le lemon curd.
Passer sous le gril quelques instants afin de dorer la surface.
Servir la tarte sur un plat rond.

Un des desserts préférés de Marie-Do sur la Mutine.

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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