Les tartes aux navets

 

Pour 6 personnes

500 g de pâte feuilletée  (Les préparations de base en Cuisine)
18 petits navets plats (1, 2 kg)
30 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
15 g de sucre semoule
20 gr de beurre
Sel fin

La préparation des fonds de tartes
Chauffer le four à 150° th 5.
Fariner le plan de travail.
Abaisser la pâte feuilletée et à l’aide d’un emporte-pièce, découper 6 disques de 15 cm de diamètre.
Beurrer et fariner 2 plaques pâtissières.
Disposer les fonds de tarte sur les 2 plaques pâtissières.
Intercaler un papier sulfurisé et étaler dessus des haricots.
Mettre au four pour 8 minutes, puis retirer le papier et les haricots.
Intervertir les plaques dans le four.
Continuer la cuisson pendant 8 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.

La préparation des navets
Laver et peler soigneusement les navets.
Ôter les parties filandreuses et ligneuses.
Rincer les navets sous l’eau courante, les égoutter et les essuyer.

Trier les 2/3 des navets les plus réguliers pour les rondelles de la tarte.
Retirer les premières rondelles supérieures et inférieures qui seront ajoutées à la compote de navets.
Placer les navets dans une sauteuse, ajouter cinq cuillérées d’eau froide et une pincée de sel.
Faire prendre l’ébullition, couvrir et laisser frémir doucement environ 10 minutes.
Couper délicatement les navets en rondelles selon le plus grand diamètre.
Couper les rondelles en 2.

La compote de navets
Reprendre le 1/3 des navets restant.
Leur ajouter les premières rondelles des autres navets.
Découper l’ensemble en petits cubes.
Placer les navets dans une sauteuse, ajouter cinq cuillérées d’eau froide et une pincée de sel.
Faire prendre l’ébullition, couvrir et laisser frémir doucement environ 10 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter 20 g de beurre et mélanger.
Vérifier l’assaisonnement.
Passer au mixer et réserver au frais.

La cuisson des tartes
Préchauffer le four à 220° th 7.
Préparer le beurre clarifié.
Étaler la compote de navets sur les fonds de tarte en lissant avec une spatule.
Garnir chaque tarte en faisant chevaucher les rondelles de navets de façon régulière.
Garnir le trou central avec un morceau de navet de forme ronde.
Badigeonner chaque tarte de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Manipuler le pinceau très délicatement pour ne pas déplacer les rondelles de navet.
Saupoudrer les tartes de 5 g de sucre semoule et d’une pincée se sel.
Disposer les fonds de tarte sur les 2 plaques pâtissières.
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 25 minutes jusqu’à ce que les navets soient bien dorés.
Intervertir les plaques dans le four à mi-cuisson.
Servir à l’assiette en accompagnement d’une viande blanche ou d’une volaille.

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