Pour 8 personnes

250 g de pâte feuilletée  (Les préparations de base)

La compote de pommes
4 pommes Reine des reinettes
2 gousses de vanille
1 cuillerée à soupe de Calvados
15 g de sucre vanillé
20 g de beurre

La garniture de poires
4 poires Conférence
Le jus d’un citron
50 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
15 g de sucre vanillé
Sucre glace

Préchauffer le four à 175° th 6.

La cuisson du fond de tarte
Abaisser la pâte feuilletée.
Foncer la pâte feuilletée dans un moule beurré de 32 cm de diamètre en supprimant la bordure.
Intercaler un papier sulfurisé et remplir avec des billes de céramique.
Mettre au four pour 10 minutes, puis retirer les billes et le papier sulfurisé.
Remettre au four et continuer la cuisson pendant 5 minutes, puis retirer du four et laisser refroidir.

La compote de pommes
Peler les 4 pommes, retirer le cœur et les découper en petits morceaux.
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Mettre les pommes dans une casserole sur feu moyen avec 3 cuillérées d’eau, le Calvados, 15 g de sucre vanillé, les gousses et les graines de vanille.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.
Vanner régulièrement pour que les pommes n’attachent pas.
Retirer du feu, racler les gousses de vanille et les jeter.
Laisser refroidir quelques instants, ajouter 20 g de beurre, passer à l’écrase-purée et étaler la compote sur le fond de tarte en lissant avec une spatule.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La garniture de poires
Peler les 4 poires, les couper en deux et retirer le cœur.
Les réserver dans un saladier d’eau fraîche avec le jus de citron.
Placer les demi-poires en étoile sur la compote de pommes, le côté bombé dessus et le bout le plus fin au centre.
Enfoncer légèrement les poires dans la compote.
Badigeonner la tarte de beurre clarifié fondu à l’aide d’un pinceau en le manipulant très délicatement.
Saupoudrer de 15 g de sucre vanillé.

La cuisson de la tarte
Enfourner la tarte à mi-hauteur et cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que les poires soient bien dorées.
Sortir la tarte du four et saupoudrer généreusement les poires de sucre glace.
Réserver.
Au moment de servir, allumer le gril du four et passer la tarte sous le gril quelques instants en surveillant pour éviter de laisser brûler.
Cette tarte peut être servie avec une boule de glace à la vanille Bourbon  (Les glaces et les sorbets).