La tarte fine aux pommes

 

Pour 8 personnes

250 g de pâte feuilletée  (Les préparations de base)
8 belles pommes Reine des reinettes bien rondes
2 gousses de vanille
1 cuillerée à soupe de Calvados
20 g de beurre
30 g de sucre vanillé
Le jus d’un citron
50 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
Sucre glace

Préchauffer le four à 175° th 6.

La cuisson du fond de tarte
Abaisser la pâte feuilletée.
Foncer la pâte feuilletée dans un moule beurré de 32 cm de diamètre en supprimant la bordure.
Intercaler un papier sulfurisé et remplir avec des billes de céramique.
Mettre au four pour 10 minutes, puis retirer les billes et le papier sulfurisé.
Remettre au four et continuer la cuisson pendant 5 minutes, puis retirer du four et laisser refroidir.

La compote de pommes
Réserver les 4 pommes les plus rondes pour la garniture.
Peler les 4 pommes restantes, retirer le cœur et les découper en petits morceaux.
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Mettre les pommes dans une casserole sur feu moyen avec 4 cuillerées d’eau, le Calvados, 15 g de sucre vanillé, les gousses et les graines de vanille.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.
Vanner régulièrement pour que les pommes n’attachent pas.
Retirer du feu, racler les gousses de vanille et les jeter.
Laisser refroidir quelques instants, ajouter 20 g de beurre, passer à l’écrase-purée et étaler la compote sur le fond de tarte en lissant avec une spatule.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La garniture de pommes
Préparer un saladier d’eau fraîche avec le jus de citron.
Peler les 4 pommes réservées pour la garniture, retirer le cœur et les pépins à l’aide d’un vide-pomme et couper les pommes en 4, puis en 2.
Réserver au fur et à mesure dans le saladier.
Quand toutes les pommes sont préparées, émincer chaque morceau en 3 tranches, et garnir la tarte en commençant par la couronne extérieure.
Faire chevaucher les tranches de pommes de la façon la plus régulière.
Mettre en place la couronne intérieure en procédant de la même façon.
Garnir le trou central avec un morceau de pomme de forme ronde.
Badigeonner la tarte de beurre clarifié fondu à l’aide d’un pinceau en commençant par la couronne extérieure, puis la couronne intérieure en manipulant le pinceau très délicatement pour ne pas déplacer les tranches de pommes, puis saupoudrer de 15 g de sucre vanillé.

La cuisson de la tarte
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien dorées.
Sortir la tarte du four et saupoudrer généreusement de sucre glace.
Au moment de servir, allumer le gril du four et passer la tarte sous le gril quelques instants en surveillant pour éviter de laisser brûler.
Cette tarte peut être servie avec une boule de glace à la vanille Bourbon  (Les glaces et les sorbets).

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