La tarte fine aux pommes

 

Pour 6/8 personnes

250 g de pâte feuilletée  (Les préparations de base en Pâtisserie)
2 gousses de vanille
6/7 pommes Reine des reinettes bien rondes
20 g de beurre
30 g de sucre vanillé
Le jus d’un citron
30 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Pâtisserie)
Sucre glace

Réserver les 3 pommes les plus rondes pour la garniture.

La compote de pommes
Peler 3 pommes, retirer le cœur et les découper en petits morceaux.
Fendre les gousses de vanille sur toute la longueur avec la pointe d’un petit couteau et en extraire les graines.
Mettre les pommes dans une casserole sur feu moyen avec 5 cuillerées d’eau, le Calvados, les gousses et les graines de vanille et 15 g de sucre vanillé.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Vanner régulièrement pour que les pommes n’attachent pas.
Retirer du feu, racler les gousses de vanille, les jeter et laisser refroidir.
Laisser refroidir quelques instants, ajouter 20 g de beurre, passer au mixer et réserver.

Préchauffer le four à 160° th 5/6.
Abaisser la pâte feuilletée et découper un cercle de 28 cm de diamètre.
Foncer la pâte feuilletée dans un moule beurré de 28 cm de diamètre en supprimant la bordure.
Intercaler un papier sulfurisé et remplir avec des billes de céramique.
Mettre au four pour 10 minutes, puis retirer les billes et le papier.
Remettre au four et continuer la cuisson pendant 5 minutes.
Retirer du four, laisser refroidir et étaler la compote sur le fond de tarte en lissant avec une spatule.

Régler le four à 220° th 7/8.

La garniture
Verser le jus d’un citron dans un grand saladier d’eau froide.
Peler les trois pommes réservées pour la garniture.
Retirer le cœur et les pépins à l’aide d’un vide-pomme.
Couper les pommes en quatre, puis en deux et mettre les morceaux dans l’eau citronnée.
Quand toutes les pommes sont pelées, émincer chaque morceau en 3 tranches, et garnir la tarte en commençant par la couronne extérieure.
Faire chevaucher les tranches de pommes de la façon la plus régulière.
Mettre en place la couronne intérieure en procédant de la même façon.
Garnir le trou central avec un morceau de pomme de forme ronde.
Badigeonner la tarte de beurre clarifié fondu à l’aide d’un pinceau en commençant par la couronne extérieure, puis la couronne intérieure.
Manipuler le pinceau très délicatement pour ne pas déplacer les tranches de pommes.
Saupoudrer 15 g de sucre vanillé.

La cuisson de la tarte
Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant vingt minutes jusqu’à ce que les pommes soient bien dorées.
Sortir la tarte du four et saupoudrer généreusement de sucre glace.
Au moment de servir, allumer le gril du four et passer la tarte sous le gril quelques instants en surveillant pour éviter de laisser brûler.
Cette délicieuse tarte peut être servie avec une boule de glace à la vanille Bourbon  (Les glaces et les sorbets).

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