La tarte Tatin

 

Pour 6 personnes

1,250 kg de pommes (Reine des reinettes)
100 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)
150 g de sucre semoule
250 g de pâte à foncer sucrée (Les préparations de base en Pâtisserie)
Le jus d’un citron

Utiliser un moule de 28 cm de diamètre légèrement évasé (dit moule à tarte Tatin).
Verser 25 g de beurre clarifié fondu dans le moule et le répartir uniformément sur toute la surface (fond et bords).
Chemiser le moule avec la moitié du sucre semoule.

Préchauffer le four à 180° th 6.
Retirer le cœur et les pépins à l’aide d’un vide-pomme.
Peler les pommes.
Couper les pommes en quatre, puis chaque morceau en deux et réserver dans de l’eau citronnée.
Disposer la moitié des morceaux de pommes en couronne, bien serrés dans le moule, côté bombé vers le bas.
Disposer ensuite une deuxième couronne, côté bombé vers le haut, en les faisant chevaucher de la façon la plus régulière.
Verser dessus le beurre clarifié fondu et parsemer le reste du sucre semoule
Mettre au four pour 15 minutes environ jusqu’à ce que le caramel prenne une jolie couleur blonde.
Sortir le moule du four et tasser les pommes à l’aide d’un disque plat.
Laisser la tarte légèrement refroidir

Régler le four à 225° th 8.
Étaler la pâte à foncer sucrée sur le plan de travail fariné en 1 disque de diamètre supérieur de 3 à 4 cm à celui du moule.
Couvrir le moule de cette pâte et rentrer la bordure de la pâte à l’intérieur du moule à l’aide d’un couteau à bout rond.
Mettre au four à mi-hauteur pour 25 minutes.
Dès la sortie du four, poser le plat de service retourné sur la tarte.
Retourner le tout aussitôt et démouler la tarte délicatement.

Le service
Servir la tarte tiède, accompagnée de crème fraîche ou d’une boule de glace à la vanille Bourbon (Les sorbets et les glaces).