La terrine de chevreuil aux petits raisins

 

Pour 8 personnes

1 terrine de 1 litre

Les viandes
200 g de chevreuil
120 g de poitrine de porc
60 g de jambon maigre et cuit
Thym, laurier, muscade
3 cl de Cognac
6 g de sel fin
2 g de poivre blanc moulu
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
280 g de bardes minces

La farce
200 g de chevreuil
130 g de blanquette de veau
120 g de poitrine de porc
2 œufs
3 cl de Cognac
100 g de Raisins de Corinthe
6 g de sel fin
3 g de poivre blanc moulu
0,5 g de quatre-épices moulu (Les préparations de base en Cuisine)

La préparation des viandes
Dénerver très soigneusement les chairs du chevreuil.
Enlever la couenne et les os de la totalité de la poitrine de porc (240 g).
Prélever la partie la plus maigre qui sera utilisée avec les viandes.
La partie la plus grasse ira dans la farce.
Séparer en 2 parties de poids égal.

Diviser les viandes de chevreuil et de poitrine de porc en fins bâtonnets de 10 cm de long.
Assaisonner le chevreuil et la poitrine de porc de 6 g de sel fin et de 2 g de poivre frais.
Mettre ces 2 viandes dans un saladier avec une pincée de thym, une feuille de laurier réduite en poudre et une pointe de muscade.
Ajouter le cognac et l’huile d’olive.
Bien mélanger et laisser mariner 3 heures au réfrigérateur dans le saladier recouvert d’un film.

La préparation de la terrine
Tailler d’abord une barde de la forme et de la dimension du couvercle de la terrine, que l’on utilisera après remplissage.
Chemiser le fond et les parois de la terrine de barde en remontant bien jusqu’en haut.
Conserver le reste de barde pour la farce.

Faire tremper les raisins de Corinthe dans 3 cl de Cognac.

La préparation de la farce
Une heure avant la fin de la marinade, dénerver très soigneusement toutes les viandes de la farce.
Détailler les viandes et la barde en petits dés.
Hacher finement.
Mélanger la farce et la repasser une seconde fois au hachoir.
Quand la farce est bien homogène, incorporer les 2 œufs battus et les raisins de Corinthe imbibés de Cognac.
Assaisonner de 6 g de sel, de 3 g de poivre et de 0,5 g de quatre-épices.
Mélanger intimement.

La mise en terrine
Préchauffer le four à 200° th 7.
Diviser le jambon en fins bâtonnets de 10 cm de long.
Garnir la terrine en commençant par une fine couche de farce, puis par une couche des différentes viandes (chevreuil, poitrine de porc et jambon) en allongeant les morceaux dans le sens de la longueur et en les faisant pénétrer dans la farce.
Alterner la farce et les viandes et terminer par une couche de farce.
Prendre la barde taillée en forme pour le couvercle, faire une découpe au centre en forme de croix et en recouvrir la terrine.
Placer de chaque côté du trou une brindille de thym et une feuille de laurier.

La cuisson
Mettre le couvercle et placer la terrine dans un bain-marie bouillant, l’eau devant arriver au 2/3 de la terrine.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Mettre la terrine au four pour 1 heure et 15 minutes en baissant le four à 160° th 5/6.
Maintenir une petite ébullition permanente dans le bain-marie.
Remettre de l’eau bouillante si nécessaire dans le bain-marie.
La cuisson est à point quand le jus qui mijote sur le bord de la terrine s’est totalement clarifié.
Retirer du four et laisser tiédir la terrine un quart d’heure hors du bain-marie.
Enlever le couvercle et poser une planchette de la forme et de la dimension de la terrine.
Poser dessus un poids d’environ 500 g.
Laisser refroidir environ 6 heures, puis remettre le couvercle et placer au réfrigérateur pendant 7 jours avant de consommer.
La terrine peut ensuite être conservée une semaine au frais.
Choix du vin : Juliénas / Saint-Joseph.

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