La terrine de foie gras de canard

 

Pour 8 personnes

1 terrine de 75 cl
1 foie gras de canard d’environ 750 g
Sel
Poivre blanc moulu
Les quatre-épices  (Les préparations de base en Cuisine)

Le dénervage
Préparer le foie à température ambiante.
Faire disparaître toute les traces de fiel, ainsi que les traces éventuelles de sang qui seront retirées au couteau.
Écarter et séparer délicatement les 2 lobes du foie.
Inciser le plus gros lobe du foie longitudinalement de bas en haut sur 2 cm d’épaisseur avec le dos d’un couteau.
En partant de la base du lobe, enlever la veine principale en forme de Y ainsi que la veine secondaire située en dessous.
Pratiquer une incision en forme de X sur le second lobe et retirer les 2 veines principales situées l’une au dessus de l’autre
Tirer doucement à l’aide de la pointe d’un couteau et retirer aussi tous les vaisseaux sanguins secondaires.

L’assaisonnement
Peser le foie après dénervage et régler l’assaisonnement à l’aide d’une balance très précise (1/10 de g).
On peut assaisonner le foie de 2 façons différentes :
1/ Assaisonner le foie à raison 12 g de sel fin et 6 g de poivre blanc moulu par kilo de foie.
2/ Assaisonner le foie à raison de 18 g de sel épicé (Les préparations de base en Cuisine) par kilo soit :
• 12 g de sel
• 5 g de poivre blanc moulu
• 0,5 g de quatre-épices moulu (les préparations de base en Cuisine)

Mélanger l’assaisonnement dans un bol.
Disposer les 2 lobes dénervés dans un plat.
Répartir l’assaisonnement sur les 2 lobes dessus et dessous.
On peut ajouter du cognac à raison d’une cuillère à soupe par foie.
Recouvrir le foie d’un film transparent et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

La cuisson
Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 100° th 3.
Préparer un bain-marie bouillant.
Tasser les lobes de foie gras dans la terrine.
Couvrir la terrine de son couvercle, la déposer dans le bain-marie et mettre au four pour 30 minutes.
Arrêter le four et laisser la terrine dans le four porte 30 minutes de plus.
Sortir le foie de la terrine, verser la graisse fondue dans un bol et nettoyer parfaitement la terrine avec du papier absorbant.
Remettre le foie dans la terrine, le tasser parfaitement, et le recouvrir d’une planchette filmée surmontée d’un poids de 500 g.
Mettre la terrine au réfrigérateur.

Le lendemain, faire fondre la graisse à feu très doux sans la cuire, la filtrer au chinois, vérifier que la terrine est bien tassée, et recouvrir la terrine de 1/2 cm de graisse maximum.
Remettre au réfrigérateur pour 48 heures avant de consommer.
Choix du vin : Tokay Pinot gris / Sauternes.

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