La terrine de foies de volaille

 

Pour 8 personnes

1 terrine de 1 litre

150 g de poitrine de porc
150 g de blanquette de veau
1 échalote
5 cl de Cognac
10 cl de porto blanc
Thym
1 feuille de laurier
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
450 g de foies de volaille
150 g de foie de veau
18 g de sel épicé (Les préparations de base en Cuisine) soit :
• 12 g de sel
• 5 g de poivre blanc moulu
• 0,5 g de quatre-épices moulu (les préparations de base en Cuisine)
2 œufs
50 g de pistaches
1 pincée de muscade
2 brindilles de thym
280 g de bardes minces

La préparation des viandes
Enlever la couenne et les os de la totalité de la poitrine de porc.
Détailler la blanquette et la poitrine en gros dés.
Laver, peler et hacher très finement l’échalote.
Mettre les 2 viandes dans un saladier avec le cognac, le porto blanc, l’échalote ciselée, une pincée de thym, une feuille de laurier réduite en poudre et l’huile d’olive.
Bien mélanger et laisser mariner 3 heures au réfrigérateur dans le saladier recouvert d’un film.

La préparation de la terrine
Tailler d’abord une barde de la forme et de la dimension du couvercle de la terrine, que l’on utilisera après remplissage.
Avec le reste de la barde, chemiser le fond et les parois de la terrine en remontant bien jusqu’en haut.
Conserver le reste de la barde pour la farce.

La préparation de la farce
Retirer soigneusement les nerfs et le fiel des foies de volaille et les couper en 2.
Ecraser les foies de volaille et le foie de veau à la fourchette.
Passer les viandes marinées et les morceaux de barde au hachoir muni d’une grille moyenne.
Ajouter les foies et les autres éléments de la marinade.
Mélanger intimement tous les éléments de la farce.
Quand la farce est bien homogène, incorporer les 2 œufs battus, les pistaches écrasées finement, une forte pincée de muscade et le sel épicé.
Mélanger intimement.

La mise en terrine
Préchauffer le four à 200° th 7.
Garnir la terrine avec la farce.
Prendre la barde taillée en forme, la percer au centre d’un trou en forme de croix et en recouvrir la terrine.
Placer de chaque côté du trou une brindille de thym.

La cuisson
Mettre le couvercle et placer la terrine dans un bain-marie bouillant, l’eau devant arriver au 2/3 de la terrine.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Baisser le four à 160° th 5/6 et mettre la terrine au four pour 1 heure et 15 minutes.
Maintenir une petite ébullition permanente dans le bain-marie.
Remettre de l’eau bouillante si nécessaire dans le bain-marie.
La cuisson est à point quand le jus qui mijote sur le bord de la terrine s’est totalement clarifié.
Retirer du four et laisser tiédir la terrine un quart d’heure hors du bain-marie.
Enlever le couvercle et poser une planchette de la forme et de la dimension de la terrine.
Poser dessus un poids d’environ 500 g.
Laisser refroidir environ 6 heures, puis remettre le couvercle et placer au réfrigérateur pendant 3 jours avant de consommer.
La terrine peut ensuite être conservée une semaine au frais.
Choix du vin : Vin de Pays d’Oc / Côte de Brouilly.

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