La terrine de lièvre

 

Terrine pour 12 personnes

1 terrine de 1,5 litre

Les viandes
300 g de lièvre
180 g de poitrine de porc
90 g de jambon maigre et cuit
Thym, laurier, muscade
4 centilitres de Cognac
9 g de Sel
4 g de poivre blanc moulu
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
420 g de bardes minces

La farce
300 g de lièvre
200 g de blanquette de veau
180 g de poitrine de porc
9 g de sel
5 g de poivre blanc moulu
1 g de quatre-épices moulu (Les préparations de base en Cuisine)
3 œufs
5 centilitres de Cognac

La préparation des viandes
Dénerver très soigneusement les chairs du lièvre.
Enlever la couenne et les os de la totalité de la poitrine de porc (360 g).
Prélever la partie la plus maigre qui sera utilisée avec les viandes.
La partie la plus grasse ira dans la farce.
Séparer en 2 parties de poids égal.

Diviser les viandes de lièvre et de poitrine de porc en fins bâtonnets de 10 cm de long.
Assaisonner le lièvre et la poitrine de porc de 9 g de sel et de 4 g de poivre frais.
Mettre ces 2 viandes dans un saladier avec une pincée de thym, une feuille de laurier réduite en poudre et une pointe de muscade.
Ajouter le Cognac et l’huile d’olive.
Bien mélanger et laisser mariner 3 heures au réfrigérateur dans le saladier recouvert d’un film.

La préparation de la terrine
Tailler d’abord une barde de la forme et de la dimension du couvercle de la terrine, que l’on utilisera après remplissage.
Chemiser le fond et les parois de la terrine de barde en remontant bien jusqu’en haut.
Conserver les restes de barde pour la farce.

La préparation de la farce
Une heure avant la fin de la marinade, dénerver très soigneusement toutes les viandes de la farce.
Détailler les viandes et la barde en petits dés.
Hacher finement.
Mélanger la farce et la repasser une seconde fois au hachoir.
Quand la farce est bien homogène, incorporer les œufs battus et le Cognac.
Assaisonner de 9 g de sel, de 5 g de poivre et de 1 g de quatre-épices.
Mélanger intimement.

La mise en terrine
Préchauffer le four à 200° th 7.
Garnir la terrine en commençant par une fine couche de farce, puis par une couche des différentes viandes en allongeant les morceaux dans le sens de la longueur et en les faisant pénétrer dans la farce.
Alterner la farce et les viandes et terminer par une couche de farce.
Prendre la barde taillée en forme, la percer au centre d’un trou en forme de croix et recouvrir la terrine.
Placer de chaque côté du trou une brindille de thym et une feuille de laurier.

La cuisson
Mettre le couvercle et placer la terrine dans un bain-marie bouillant, l’eau devant arriver au 2/3 de la terrine.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Baisser le four à 160° th 5/6 et mettre la terrine au four pour 1 heure et 15 minutes.
Maintenir une petite ébullition permanente dans le bain-marie.
Remettre de l’eau bouillante si nécessaire dans le bain-marie.
La cuisson est à point quand le jus qui mijote sur le bord de la terrine s’est totalement clarifié.
Retirer du four et laisser tiédir la terrine un quart d’heure hors du bain-marie.
Enlever le couvercle et poser une planchette de la forme et de la dimension de la terrine.
Poser dessus un poids d’environ 750 g.
Laisser refroidir environ 6 heures, puis remettre le couvercle et placer au réfrigérateur pendant 7 jours avant de consommer.
La terrine peut ensuite être conservée une semaine au frais.
Choix du vin : Bergerac / Brouilly.

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