Pour 8 personnes

3,200 kg de choucroute cuite

Les viandes de la choucroute
800 g de palette demi-sel
8 tranches de jambon blanc
200 g de poitrine fumée (8 tranches fines)
8 saucisses fumées d’Alsace
8 saucisses au cumin
8 saucisses de Nuremberg

Les légumes
8 pommes de terre (type Belle de Fontenay)
1 oignon

75 cl de bière blonde
1 petit verre de Gin
24 baies de genièvre
Graisse de canard
Gros sel gris

La cuisson de la palette
Faire dessaler la palette pendant 2 heures dans une grande terrine à l’eau fraîche courante.
Renouveler l’eau régulièrement.
Rincer la viande, la mettre dans une grande marmite et la couvrir de 2 litres d’eau froide.
Porter à ébullition sur feu moyen.
Quand l’ébullition est atteinte, baisser le feu, couvrir et laisser juste frémir pendant 1 heure.
Écumer et dégraisser régulièrement à la cuillère.
Quand la cuisson est terminée, retirer la marmite du feu et réserver la viande dans son eau de cuisson.

La cuisson des pommes de terre
Choisir des pommes de terre de bonne qualité et de même grosseur.
Laver et brosser les pommes de terre à l’eau courante sans les peler.
Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir d’environ 2 litres d’eau froide.
Ajouter 30 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des pommes de terre avec la peau devant être salée à raison de 15 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Chauffer à feu vif.
Dès que l’ébullition est obtenue, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Sans jeter l’eau de cuisson, égoutter les pommes de terre, les rafraîchir rapidement sous l’eau froide et les peler.
Les réserver au chaud dans une passoire tenue au-dessus de l’eau de cuisson maintenue frémissante.

La préparation de la choucroute
Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande marmite pouvant contenir l’ensemble des composants, mettre à fondre 2 cuillerées à soupe de graisse de canard et faire revenir l’oignon émincé quelques minutes à feu vif.
Ajouter la choucroute, la bière, le petit verre de Gin et les baies de genièvre.
Porter à ébullition à feu moyen.
Remuer régulièrement à la cuillère en bois.
Dès que l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux sans bouillir environ 35 minutes.
15 minutes après le début de l’ébullition, ajouter les tranches fines de poitrine fumée.
Arroser régulièrement avec le liquide de cuisson.

La préparation des saucisses
Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Déposer dans une passoire métallique les tranches de jambon blanc, les saucisses fumées d’Alsace, les saucisses au cumin et les saucisses de Nuremberg.
Poser sur la casserole, couvrir et laisser chauffer dans la vapeur d’eau à feu moyen pendant 15 minutes.

La finition
Quand les diverses préparations sont terminées, désosser et dégraisser la palette si nécessaire.
Découper la palette en 8 tranches épaisses et les ajouter dans la marmite.
Remonter la puissance du feu jusqu’à obtenir un début d’ébullition, régler le feu et laisser juste bouilloter l’ensemble pendant 15 minutes.

Le service
Ajouter la charcuterie et les pommes de terre dans la marmite et servir à table.
Choix du vin : Riesling / Riesling Grand cru.

Bien sûr, tous les produits nécessaires à la réalisation de cette sublime choucroute viennent de chez SCHMID.

Voir : SCHMID dans la rubrique “MES FOURNISSEURS PRÉFÉRÉS“.