La véritable choucroute d’Alsace

 

Pour 8 personnes

2, 400 kg de choucroute cuite

Les viandes de la choucroute
800 g de palette demi-sel
600 g de poitrine fumée (4 tranches épaisses)
200 g de poitrine fumée (8 tranches fines)
400 g de saucisson à l’ail
4 saucisses fumées d’Alsace
8 saucisses de Francfort
8 saucisses au cumin

Les légumes
8 pommes de terre (type Belle de Fontenay)
2 oignons moyens

1 litre de bière blonde
1 petit verre de Gin
24 baies de genièvre
Graisse de canard
Gros sel gris

La cuisson de la palette
Faire dessaler la palette pendant 2 heures dans une grande terrine à l’eau fraîche courante.
Renouveler l’eau régulièrement.
Rincer la viande, la mettre dans une grande marmite et la couvrir de 2 litres d’eau froide.
Porter à ébullition sur feu moyen.
Quand l’ébullition est atteinte, baisser le feu, couvrir et laisser juste frémir pendant 1 heure et 30 minutes.
Écumer et dégraisser régulièrement à la cuillère.
Quand la cuisson est terminée, retirer la marmite du feu et réserver la viande dans son eau de cuisson.

La cuisson des pommes de terre
Choisir des pommes de terre de bonne qualité et de même grosseur.
Laver et brosser les pommes de terre à l’eau courante sans les peler.
Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir d’environ 2 litres d’eau froide.
Ajouter 30 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des pommes de terre avec la peau devant être salée à raison de 15 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Chauffer à feu vif.
Dès que l’ébullition est obtenue, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Sans jeter l’eau de cuisson, égoutter les pommes de terre, les rafraîchir rapidement sous l’eau froide et les peler.
Les réserver au chaud dans une passoire tenue au-dessus de l’eau de cuisson maintenue frémissante.

La préparation de la choucroute
Peler et émincer finement les oignons.
Découenner les 4 tranches épaisses de poitrine fumée et les découper en gros morceaux.
Dans une grande marmite pouvant contenir l’ensemble des composants, mettre à fondre 2 cuillerées à soupe de graisse de canard et faire revenir les 2 oignons émincés quelques minutes à feu vif.
Ajouter les gros morceaux de poitrine fumée et continuer la cuisson quelques minutes.
Ajouter alors la choucroute, la bière, le petit verre de Gin et les baies de genièvre.
Porter à ébullition à feu moyen.
Remuer régulièrement à la cuillère en bois.
Dès que l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux sans bouillir environ 35 minutes.
15 minutes après le début de l’ébullition, ajouter les tranches fines de poitrine fumée et le saucisson à l’ail.
Arroser régulièrement avec le liquide de cuisson.

La préparation des saucisses
Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Déposer les saucisses fumées d’Alsace préalablement piquées à la fourchette,les saucisses de Francfort et les saucisses au cumin dans une passoire métallique sur la casserole et couvrir.
Les laisser chauffer dans la vapeur d’eau pendant 15 minutes.

La finition
Quand les diverses préparations sont terminées, désosser et dégraisser la palette si nécessaire.
La découper en tranches moyennes.
Retirer la peau du saucisson à l’ail et le découper en tranches fines.
Dans la marmite, ajouter les tranches de palette, le saucisson à l’ail, les saucisses fumées d’Alsace coupées en 2, les saucisses de Francfort, les saucisses au cumin et les pommes de terre.
Remonter la puissance du feu jusqu’à obtenir un début d’ébullition, régler le feu et laisser juste bouilloter l’ensemble pendant 15 minutes.

Le service
Servir à table dans la marmite de cuisson.
Choix du vin : Riesling / Riesling Grand cru.

Bien sûr, tous les produits nécessaires à la réalisation de cette sublime choucroute viennent de chez SCHMID.

Voir : SCHMID dans la rubrique “MES FOURNISSEURS PRÉFÉRÉS“.