Pour décorer une tarte

150 g de sucre en morceaux
50 g d’eau
3 blancs d’œuf
40 g de sucre glace

Réunir dans un poêlon le sucre en morceaux et le tiers de son poids en eau.
Mélanger afin de faciliter la dissolution du sucre.
Porter le mélange à ébullition et écumer soigneusement.
Surveiller attentivement la cuisson du sucre.
Quand le sucre atteint la température de 110°, commencer à monter les blancs en neige  (Les préparations de base).
Quand les blancs deviennent fermes, serrer les blancs en tamisant 40 g de sucre glace versé en pluie.

Il est très important d’obtenir simultanément des blancs parfaitement montés et du sucre cuit au boulé à 118°

Arrêter la cuisson du sucre et le verser doucement sur les blancs sans arrêter de fouetter.
Eviter de verser le sucre sur les branches du fouet, celui-ci serait alors projeté contre les parois de la cuve et se transformerait en cristaux insolubles
Réduire la vitesse du batteur, et continuer de fouetter la meringue italienne jusqu’à son complet refroidissement.
Réserver la meringue italienne au réfrigérateur dans un récipient en inox filmé jusqu’à son utilisation.

Cette préparation s’emploie dans :
La tarte au citron meringuée  (la Pâtisserie)
Etc…