Pour 40 cl de sauce

40 g d’échalotes grises
40 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de vin blanc
300 g de beurre
Sel fin
Piment de Cayenne
1 cuillère à café de jus de citron

Laver, éplucher et ciseler finement les échalotes.
Réunir le vin blanc, le vinaigre et les échalotes dans une casserole moyenne sur feu modéré.
Porter la préparation à ébullition et laisser réduire pendant 15 à 20 minutes environ jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une marmelade.
Il doit rester dans le fond de la casserole la valeur de 4 cuillerées à soupe.
Réduire le feu, ajouter petit à petit le beurre amolli et coupé en petites parcelles en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne.
Ajouter si nécessaire une cuillère à café de jus de citron pour parfaire l’acidité.
Maintenir la préparation au chaud au bain-marie.

Cette sauce s’emploie dans :
Le brochet au beurre blanc  (Les poissons)
Etc…

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