250 g de bon beurre

Mettre le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
Faire fondre à feu doux.
Le beurre mousse et l’écume produite se condense peu à peu à la surface.
Le beurre devient clair, limpide et jaune comme de l’huile d’olive.
Au fond de la casserole se forment des grumeaux caséeux (petit-lait).
Incliner la casserole, amener le beurre fondu au ras du bord et évacuer toute l’écume avec une cuillère.
Transvaser ensuite délicatement le beurre clarifié dans un petit récipient en laissant les dépôts caséeux dans la casserole.
On obtient environ 160 g de beurre clarifié.

L’écume et les grumeaux caséeux sont des impuretés qui en chauffant graillonnent, brûlent et se transforment en dépôts noirs.
Le beurre clarifié se conserve très bien au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
On a tout intérêt à préparer le beurre clarifié d’avance compte tenu de sa bonne conservation et du fait qu’il est plus facile d’en préparer une certaine quantité.

L’usage du beurre clarifié est très important en cuisine.
Il est très intéressant chaque fois que l’on désire chauffer du beurre sans qu’il ne brûle ni ne colore une cuisson.

Cette préparation s’emploie  en Cuisine dans :
La cassolette d’escargots aux cèpes et aux noisettes (Les entrées chaudes)
Les feuilletés de coquilles Saint-Jacques aux poireaux (Les entrées chaudes)
Le gigot d’agneau rôti aux haricots blancs (Les plats)
Le carré d’agneau grillé aux petits légumes printaniers (Les plats)
Les ris de veau braisés au madère (Les abats)
Les rognons d’agneau flambés à la crème
Le homard à l’américaine (Les coquillages et les crustacés)
Le saumon en pâte feuilletée (Les poissons)
Les cèpes à la bordelaise (Les légumes)

Cette préparation s’emploie en Pâtisserie dans :
Le baba au Rhum (La pâtisserie)
La tarte fine aux poires et aux pommes (La pâtisserie)
La tarte fine aux pommes (La pâtisserie)
Etc…

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