Le beurre de moelle

Le beurre Bercy

Pour 450 g de beurre de moelle (pour 4 personnes)

250 g de moelle (soit 1 kg d’os à moelle)
10 cl de vin blanc
1 échalote grise
100 g de beurre
Feuilles de persil
4 g de sel
1 pincée de poivre blanc
¼ de jus de citron

Mettre 2 litres d’eau froide dans une casserole et porter à ébullition.
L’ébullition étant atteinte, ajouter 24 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des os à moelle devant être salée à 12 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée), baisser le feu et maintenir un petit frémissement.
Pocher les os à moelle pendant 10 minutes environ.
Égoutter les os à moelle sur du papier absorbant.
Extraire la moelle des os et la découper en petits dés.

Peler et hacher très finement l’échalote.
Dans une casserole à feu moyen, réduire de moitié le vin blanc avec la valeur d’une cuillerée à soupe d’échalotes hachée.
Sortir la casserole du feu et laisser tiédir.

Ramollir le beurre en pommade.
Laver et hacher les feuilles de persil.

Dans une calotte en inox, réunir La moelle, la réduction de vin blanc et d’échalotes, le beurre en pommade, une cuillerée à café de persil haché, le sel, la pincée de poivre blanc et le jus de citron.
Mélanger et mixer au fouet.
Servir aussitôt.

Cette sauce s’emploie dans :
L’entrecôte à la bordelaise (Les viandes)
Le foie de veau au beurre de moelle (Les abats)

Idées :
Le beurre de moelle (Le beurre Bercy) s’utilise en accompagnement des viandes rouges grillés.