Le beurre rouge

 

Pour 40 cl de sauce

40 g d’échalotes grises
40 cl de vin rouge (Chinon)
300 g de beurre
10 cl de crème fleurette
Sel fin
Piment de Cayenne

Laver, éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre à feu doux.
Faire revenir les échalotes dans le beurre sans les laisser colorer.
Ajouter le vin rouge et porter la préparation à ébullition.
Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes environ jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une marmelade.
Il doit rester dans le fond de la casserole la valeur de 4 cuillerées à soupe.
Réduire le feu, ajouter petit à petit le beurre amolli et coupé en petites parcelles en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
Incorporer la crème fleurette en fouettant.
Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne.
Maintenir la préparation au chaud au bain-marie.

Cette recette s’emploie avec :
Les magrets de canard grillés à la plancha (Le gibier et les volailles)

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