Le bœuf à la bourguignonne

 

Pour 8 personnes

2,400 kg de paleron (viande parée et dénervée soit 3,200 kg brut)

La marinade
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 branches de persil plat
Gros sel gris
2,5 g de poivre blanc moulu (1 g de poivre / kg de viande)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouteille de Bourgogne rouge
5 cl de Cognac

La cuisson de la viande
1 talon de jambon cru
80 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
5 cl de Cognac
50 g de farine type 55
50 cl de fond blanc de veau (Les préparations de base en Cuisine)
1 bouquet garni
1 gousse d’ail

La garniture de légumes
750 g de poitrine fraîche
24 petits oignons grelots
1,200 kg de champignons
60 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

 

Ce plat se prépare sur 2 jours.

La marinade
Peler et couper l’oignon en rondelles.
Dans une grande terrine, mettre l’oignon, le laurier, le thym, le persil et le poivre.
Saler à raison de 12 g de gros sel / kg de viande soit 28 g de sel.
Poivrer à raison de 1 g de poivre / kg de viande soit 2 g de poivre.
Ajouter le paleron coupé en gros morceaux de 70 g.
Ajouter le Bourgogne et le Cognac et recouvrir toute la viande.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Recouvrir d’un film transparent et laisser une nuit au frais.

La cuisson de la viande
Enlever la couenne de la poitrine fraîche destinée à la garniture de légumes et la blanchir 5 minutes avec le talon de jambon cru.
Égoutter et réserver.
Chauffer 80 g de beurre clarifié dans une grande cocotte et y faire revenir le talon de jambon à feu vif.
Égoutter dans la cocotte et réserver avec la couenne.

Sortir le paleron de la marinade et égoutter les morceaux.
Dans la même cocotte, faire rissoler quelques minutes les morceaux de viande à feu vif.
Procéder en plusieurs fois, chaque morceau devant toucher le fond de la cocotte pendant cette cuisson.
Chauffer le Cognac dans une petite casserole.
Remettre tous les morceaux dans la cocotte, refaire prendre l’ébullition, et flamber au Cognac.
Réserver les morceaux avec la couenne et le talon de jambon.
Laisser la cocotte tiédir hors du feu.

Dans une casserole, délayer la farine dans un peu de fond blanc de veau, puis ajouter le reste du fond blanc de veau et mélanger intimement au fouet.
Verser tout le fond blanc de veau dans la cocotte et à feu moyen, le cuire doucement quelques minutes en tournant à la cuillère en bois.

Peler, dégermer et écraser finement la gousse d’ail.
Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé.
Passer la marinade au chinois et l’ajouter dans la cocotte.
Ajouter la viande, la couenne, le talon de jambon et le jus du plat de viande.
Porter l’ensemble à ébullition à feu vif en tournant à la cuillère en bois.
Couvrir la cocotte, baisser le feu, et maintenir un petit frémissement pendant 2 heures et 30 minutes.
Une ébullition trop forte troublerait la sauce en coagulant les extraits de viande et la rendrait insipide.
Cette conduite doit plutôt mijoter doucement que bouillir.

Quand la cuisson est terminée, transvaser toute la viande avec une écumoire dans une calotte en inox.
Éliminer le bouquet garni, la couenne et le talon de jambon.
Laisser reposer le jus 15 minutes hors du feu.
Dégraisser la sauce au maximum avec une cuillère de métal.
Passer la sauce au chinois dans une calotte en inox.
Rincer la cocotte à l’eau chaude.
Remettre la viande et la sauce dans la cocotte.

La garniture de légumes
Découper la poitrine fraîche découennée en petits lardons et les blanchir 5 minutes.
Égoutter et éponger sur du papier absorbant.
Dans une grande poêle, faire chauffer 60 g de beurre clarifié.
Faire légèrement rissoler les lardons à feu vif.
Les égoutter dans la poêle et les réserver.

Mettre les petits oignons grelots dans une passoire et les tremper 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.
Cette simple plongée fait soulever la pelure et facilite l’épluchage des oignons.
Rogner très légèrement les 2 extrémités.
Avec la pointe d’un petit couteau, pratiquer à la racine une incision en croix pour accélérer la cuisson.
Mettre les petits oignons grelots dans le même beurre.
Couvrir et cuire à feu moyen, pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Continuer jusqu’à ce qu’ils soient bien confits, blancs, brillants, et glacés par un léger vernis.
Les égoutter dans la poêle et les réserver avec les lardons.

Laver les champignons et éliminer les queues.
Couper les champignons en 4 morceaux et les faire revenir dans le même beurre à feu vif.
Vanner la poêle régulièrement.
Continuer la cuisson des champignons à feu moyen jusqu’à évaporer toute l’eau des champignons.
Quand les champignons sont cuits, les égoutter dans la poêle et les réserver avec les petits oignons et les lardons.

La finition
Mettre les lardons, les oignons et les champignons dans la cocotte avec la viande.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 30 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et poivrer avec le moulin 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Le service
Placer la viande dans un plat creux et brûlant avec la garniture de légumes.
Choix du vin : Bourgogne Passe-tout-grain / Gevrey-Chambertin.

Quand je prépare ce plat, je ne peux m’empêcher de penser à Jean-Luc qui nous a malheureusement quitté beaucoup trop tôt.
Le bœuf à la bourguignonne était la spécialité.

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