Pour 8 personnes

2,400 kg de paleron (viande parée et dénervée soit 3,200 kg brut)

La marinade
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 branches de persil plat
28 g de gros sel gris
2,5 g de poivre blanc moulu (1 g de poivre / kg de viande)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 bouteilles de Bourgogne rouge
5 cl de Cognac

La cuisson de la viande
1 talon de jambon cru
80 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
5 cl de Cognac
50 g de farine type 55
50 cl de fond blanc de veau  (Les préparations de base en Cuisine)
1 gousse d’ail
1 bouquet garni

La garniture de légumes
750 g de poitrine fumée
30 petits oignons grelots
1,200 kg de champignons
90 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)

Ce plat se prépare sur 3 jours.

1° jour : La marinade
Peler et couper l’oignon en fines rondelles.
Dans une grande terrine, mettre l’oignon, le laurier, le thym, le persil et le poivre.
Saler à raison de 12 g de gros sel / kg de viande soit 28 g de sel.
Poivrer à raison de 1 g de poivre / kg de viande soit 2 g de poivre.
Ajouter le paleron coupé en gros morceaux de 70 g environ.
Ajouter le Bourgogne et le Cognac et recouvrir toute la viande.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Recouvrir d’un film transparent et laisser une nuit au frais.

2° jour : La cuisson de la viande
Enlever la couenne de la poitrine fraîche destinée à la garniture de légumes et la blanchir 5 minutes avec le talon de jambon cru.
Égoutter et réserver.
Chauffer 80 g de beurre clarifié dans une grande cocotte et y faire revenir le talon de jambon à feu vif.
Égoutter dans la cocotte et réserver avec la couenne de la poitrine fraîche.

Sortir le paleron de la marinade et égoutter les morceaux.
Dans la même cocotte, faire rissoler quelques minutes les morceaux de viande à feu vif.
Procéder en plusieurs fois, chaque morceau devant toucher le fond de la cocotte pendant cette cuisson.
Chauffer le Cognac dans une petite casserole.
Remettre tous les morceaux dans la cocotte, refaire prendre l’ébullition et flamber au Cognac.
Réserver dans un plat les morceaux de viande avec la couenne et le talon de jambon.
Laisser la cocotte tiédir hors du feu.

Dans une casserole, délayer la farine dans un peu de fond blanc de veau, puis ajouter le reste du fond blanc de veau et mélanger intimement au fouet.
Verser tout le fond blanc de veau dans la cocotte et à feu moyen, le cuire doucement quelques minutes en tournant à la cuillère en bois.

Peler, dégermer et écraser finement la gousse d’ail.
Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé dans la cocotte.

Ajouter la viande, la couenne, le talon de jambon et le jus du plat de viande.
Porter l’ensemble à ébullition à feu vif en tournant à la cuillère en bois.
Couvrir la cocotte, baisser le feu, et maintenir un petit frémissement pendant 2 heures et 30 minutes.
Une ébullition trop forte troublerait la sauce en coagulant les extraits de viande et la rendrait insipide.
Cette conduite doit plutôt mijoter doucement que bouillir.

Quand la cuisson est terminée, transvaser à l’aide d’une écumoire tous les morceaux de viande dans une calotte en inox en éliminant les rondelles d’oignon, le bouquet garni, la couenne et le talon de jambon.
Laisser reposer la sauce 15 minutes hors du feu.
Dégraisser au maximum avec une cuillère de métal.
Passer la sauce au chinois dans la calotte en inox.
Rincer la cocotte à l’eau chaude.
Remettre la viande et la sauce dans la cocotte et réserver au frais.

3° jour : La garniture de légumes
Mettre la cocotte à réchauffer à feu doux.

Découper la poitrine fumée en petits lardons et les blanchir 5 minutes.
Égoutter et éponger sur du papier absorbant.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre clarifié.
Faire légèrement rissoler les lardons à feu vif.
Égoutter et réserver.

Mettre les petits oignons grelots dans une passoire et les tremper 1 minute dans une casserole d’eau bouillante.
Cette simple plongée fait soulever la pelure et facilite l’épluchage des oignons.
Rogner très légèrement les 2 extrémités.
Avec la pointe d’un petit couteau, pratiquer à la racine une incision en croix pour accélérer la cuisson.
Dans la même poêle, faire chauffer 30 g de beurre clarifié.
Couvrir et cuire à feu moyen, pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Continuer jusqu’à ce qu’ils soient bien confits, blancs, brillants, et glacés par un léger vernis.
Égoutter et réserver avec les lardons.

Laver les champignons et éliminer les queues.
Couper les champignons en 4.
Les faire revenir dans la même poêle avec 30 g beurre clarifié à feu vif.
Vanner la poêle régulièrement.
Continuer la cuisson des champignons à feu moyen jusqu’à évaporer toute l’eau de cuisson.
Quand les champignons sont cuits, les égoutter et les réserver avec les lardons et les petits oignons.

La finition
Mettre les lardons, les oignons et les champignons dans la cocotte avec la viande.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 30 minutes.
Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.

Le service
Placer la viande dans un plat creux et brûlant avec la garniture de légumes.
Choix du vin : Bourgogne Passe-tout-grain / Gevrey-Chambertin.

Quand je prépare ce plat, je ne peux m’empêcher de penser à Jean-Luc qui nous a malheureusement quitté beaucoup trop tôt. C’était sa spécialité.