Pour 8 personnes

2,8 kg de paleron (viande parée et dénervée soit 4 kg brut)
300 g de couennes fraîches
750 g de poitrine fraîche
1 talon de jambon
1 pied de veau coupé en 2
8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
3 carottes (300 g)
3 oignons (300 g)
Branches de persil plat
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1 litre de fond blanc de veau non salé (Les préparations de base en Cuisine)
4 dl de vin blanc
1 dl de Cognac
Sel
Poivre

La garniture d’accompagnement
1,5 kg de champignons de Paris
24 petits oignons
12 petites carottes nouvelles
40 g de beurre clarifié (Les préparations de base)

La garniture aromatique
Découper la poitrine en lanières.
Faire mariner les lanières assaisonnées de sel et de poivre dans le Cognac pendant 30 minutes.
Prendre un pied de veau coupé en 2, débarrassé du gros os du milieu.
Mettre le pied de veau dans une casserole d’eau froide et le blanchir 2 bonnes minutes.
Retirer le pied de veau de l’eau et le plonger dans l’eau froide.
Le débarrasser de tous les poils ayant subsisté.
Afin d’éviter que le pied de veau ne se brise durant la cuisson, ficeler les 2 parties l’une contre l’autre.
Laver, peler les carottes et les oignons.
Couper les carottes et les oignons en rondelles assez épaisses.
Dans une poêle, faire chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive à feu moyen.
Faire rissoler les légumes en remuant régulièrement pour ne pas les laisser attacher.
Égoutter les légumes et réserver.

La préparation de la viande
Dénerver et parer la viande.
Retirer le gros nerf central et les nerfs périphériques.
Introduire dans la partie centrale de chaque morceau des lanières de poitrine fraîche marinées.
Placer les 2 morceaux de paleron l’un sur l’autre et ficeler l’ensemble sans trop serrer la viande.
Verser 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un faitout juste assez grand pour recevoir la viande.
Chauffer à feu vif et saisir la pièce de viande.
Attention à ne pas piquer la pièce de viande avec une fourchette durant cette opération.
Faire rissoler successivement toutes les faces de la pièce de viande en réduisant légèrement le feu à la fin.
Égoutter la viande et la réserver.

Couper les couennes en lanières de la largeur de 3 doigts et les blanchir à l’eau froide.
Placer les couennes au fond du faitout, le côté gras touchant la casserole.
Étaler les oignons, les carottes rissolées et placer dessus le bouquet garni, le pied de veau et le talon de jambon.
Ajouter 1 dl du fond blanc de veau, chauffer à feu moyen et faire bouillir, sans couvrir, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillère à soupe.
Recommencer l’opération une seconde fois.
Cette réduction du liquide fournit un extrait de sucs et corsera le jus de cuisson.

La cuisson de la viande
Préchauffer le four à 180° th 6/7.
Dans le faitout, ajouter la pièce de viande, le vin blanc, le Cognac et terminer avec le fond blanc de veau.
Le liquide ne doit en aucun cas recouvrir complètement la pièce de viande, mais monter aux 2/3.
Faire prendre l’ébullition à feu vif, couvrir et mettre au four pour 4 heures en maintenant juste un petit frémissement.
Baisser la puissance du four si nécessaire.
Retourner la viande régulièrement.
Vérifier que la cuisson est à point en enfonçant dans la pièce de viande une aiguille qui doit la traverser aisément de part en part et en être retirée avec la même facilité.

La finition et le service de la viande
Quand la viande est cuite, la sortir de la cocotte et la réserver au chaud dans une casserole fermée.
Passer la sauce au chinois.
Vérifier l’assaisonnement.
Remettre la cocotte sur feu vif pour une réduction de la sauce de façon à obtenir 50 cl de jus corsé.
Déficeler la pièce de viande dans le plat de service, celle-ci étant délicate à manipuler compte tenu de sa longue cuisson.
Servir la pièce de viande dans un plat chaud, arrosée de jus corsé.

La garniture d’accompagnement
Laver les champignons en ne conservant que la tête.
Couper-les en 4.
Cuire à feu moyen dans une grande poêle avec 20 g de beurre clarifié en vannant régulièrement.
Conduire la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau.

Laver, peler les petits oignons et les carottes nouvelles.
Les faire revenir et blondir à feu moyen dans une poêle avec 20 g de beurre clarifié.
Servir les légumes à part dans un légumier chauffé.
Choix du vin : Chenas / Vosne-Romanée.