Le boudin noir poêlé aux 2 pommes

 

Pour 4 personnes

700 gr de boudin noir
40 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
800 g de pommes de terre de type Bintje
150 g de beurre
25 cl de lait entier
4 pommes Reine des reinettes
Sel
Poivre

La préparation de la purée de pommes de terre
Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les peler, les couper en gros morceaux réguliers et les faire tremper dans un saladier d’eau bouillante.
Égoutter les pommes de terre et les mettre dans une grande casserole.
Couvrir d’eau froide, soit 2 litres d’eau environ.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 24 g de sel.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 15 à 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Quand la cuisson est terminée, sortir les pommes de terre, rincer la casserole et les remettre à sécher dans la casserole à feu très doux.
Écraser les pommes de terre à l’aide d’un écrase pommes de terre.
Faire bouillir 25 cl de lait.
Incorporer 150 g de beurre coupé en petits morceaux en fouettant à la fourchette pour alléger la purée.
Ajouter le sel et le poivre.
Ajouter le lait bouillant en plusieurs fois, tout en continuant de battre à la fourchette entre chaque ajout.
Adapter la quantité de lait en fonction de l’absorption des pommes de terre et de la consistance désirée.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

La préparation de la compote de pommes
Peler et découper les pommes en petits morceaux.
Mettre les pommes dans une casserole sur feu moyen avec 2 cuillères à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu moyen.
Vanner régulièrement pour que les pommes n’attachent pas.
Retirer du feu, mélanger doucement et réserver.

Faire réchauffer le boudin à feu très doux dans le beurre clarifié.

La finition
Chauffer les assiettes.
Couper le boudin, le poser dans les assiettes chaudes et servir 2 cuillerées de chaque purée.
Verser le beurre de cuisson sur le boudin.
Saler, poivrer.
Choix du vin : Côtes de Saint Mont rouge / Brouilly.