Pour 6 personnes
1 brochet de 3 kg
Le court-bouillon au vin blanc pour poissons et crustacés (Les préparations de base en Cuisine)
2 bouteilles de bon vin blanc sec
1,5 litre d’eau
2 carottes moyennes
1 oignon moyen
8 tiges de persil plat (sans les feuilles)
30 g de beurre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
36 g de sel
6 grains de poivre concassés
1 pincée de graines de fenouil
Le beurre blanc nantais (Les sauces)
40 g d’échalotes grises
20 cl de cuisson de brochet passée au chinois
40 cl de vin blanc sec du pays nantais
10 cl de vinaigre de vin blanc
300 g de beurre extra-fin
Sel fin
Piment de Cayenne
1 cuillère à café de jus de citron
Le court-bouillon au vin blanc pour poissons et crustacés
Laver, peler et découper les carottes en fines rondelles.
Laver, peler et émincer finement l’oignon.
Passer les carottes, l’oignon et les tiges de persil au beurre à feu doux.
Les laisser suer pendant 15 minutes.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre de liquide (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 36 g de sel.
Mettre tous les éléments du court-bouillon dans la casserole sauf le poivre.
Faire prendre l’ébullition.
Couvrir, régler le feu et laisser juste bouillonner doucement pendant 45 minutes.
Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Laisser complètement refroidir.
Passer le court-bouillon au chinois.
Placer le brochet habillé dans la poissonnière.
Mouiller avec le court-bouillon froid.
Porter à ébullition et laisser juste frémir pendant 30 minutes.
Le retirer du feu et le laisser dans sa cuisson jusqu’au moment de servir sur le coin du feu et à couvert.
Le beurre blanc nantais
Laver, éplucher et ciseler finement les échalotes.
Réunir 20 cl de cuisson de brochet passée au chinois, le vin blanc, le vinaigre et les échalotes émincées dans une casserole moyenne sur feu modéré.
Porter la préparation à ébullition et laisser réduire pendant 15 à 20 minutes environ jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une marmelade.
Il doit rester dans le fond de la casserole la valeur de quatre cuillerées à soupe.
Réduire le feu, ajouter petit à petit le beurre amolli et coupé en petites parcelles en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne.
Ajouter si nécessaire une cuillère à café de jus de citron pour parfaire l’acidité.
Maintenir la préparation au chaud au bain-marie.
Servir le brochet sur serviette pliée disposée sur un plat long chauffé.
Servir le beurre blanc en saucière.
Choix du vin : Quincy.
CUISINER POUR MES AMIS 