Le canard aux navets

 

Pour 4 personnes

1 canette de 1,8 kg
4 gousses d’ail
1 tranche de pain
1 cuillère à soupe d’huile
100 g de beurre
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
4 branches de persil plat

La garniture d’accompagnement
1,250 kg de navets nouveaux
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
24 petits oignons nouveaux
10 cl de vin blanc sec
10 cl de Madère
50 cl de fond brun de veau
Sel
Poivre

Saler et poivrer le canard à l’extérieur et à l’intérieur.
Peler et dégermer 2 gousses d’ail.
Frotter la tranche de pain sur ses 2 faces avec 2 gousses d’ail.
Mixer la tranche de pain avec le foie du canard.
Farcir l’intérieur du canard.
Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile et 20 g de beurre à feu doux.
Faire dorer le canard sur toutes ses faces pendant 10 minutes environ.
Réserver.

La cuisson du canard
Préchauffer le four à 180° th 6/7.
Laver, peler la carotte et l’oignon.
Découper la carotte en petits tronçons et émincer finement l’oignon.
Peler, dégermer et écraser 2 gousses d’ail.
Faire revenir la carotte, l’oignon et l’ail dans la cocotte.
Ajouter le canard, le bouquet garni, le persil, porter à ébullition sur feu vif, couvrir et mettre au four pour 1 heure.
Arroser régulièrement.

La garniture d’accompagnement
Laver, peler, et tourner les navets.
Dans une grande sauteuse, disposer les navets sur une seule couche et couvrir juste d’eau.
Ajouter 40 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre et une pincée de sel.
Faire prendre l’ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Réserver.
Laver et peler les petits oignons nouveaux.
Dans la même sauteuse, préparer les oignons de la même façon que les navets.
Quand les navets et les oignons sont cuits, les glacer dans le jus de cuisson caramélisé.
Réserver au chaud.

La finition
S’assurer de la cuisson du canard (le jus qui s’écoule de l’intérieur doit être limpide).
Réserver au chaud et à couvert.
Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc, le Madère et le fond brun de veau.
Laisser réduire la sauce à feu vif et vérifier l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine et la dégraisser soigneusement.
Remettre le canard dans la cocotte ouverte, ajouter la sauce, les légumes et réchauffer l’ensemble à four chaud pendant 10 minutes en arrosant fréquemment le canard de la sauce.
Disposer le canard sur le plat de service chauffé entouré des petits légumes.
Servir la sauce en saucière séparée.
Choix du vin : Côtes de Brouilly rouge / Crozes-Hermitage rouge.

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