Pour 8 personnes

2 carrés d’agneau complets de 12 côtelettes chacun
ou
3 carrés d’agneau de 8 côtelettes chacun

30 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
2 branches de thym

La garniture aromatique
1 carotte
1 oignon
2 branches de thym
2 gousses d’ail

La garniture d’accompagnement
200 g de petits pois écossés extra-fins (400 g brut)
800 g de carottes nouvelles
800 g de navets nouveaux
400 de haricots verts extra-fins
80 g de beurre
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
Persil plat ciselé
Sel

La garniture d’accompagnement
Écosser et laver les petits pois.
Placer les petits pois dans une casserole, ajouter 20 g de beurre et un demi-verre d’eau.
Porter à ébullition, couvrir avec une assiette creuse remplie d’eau fraîche qui est changée dès qu’elle est chaude.
Régler le feu pour maintenir juste une petite ébullition et cuire pendant 35 minutes.
Ne pas remuer les petits pois.
Au bout du temps de cuisson, on ne doit trouver à peine qu’une cuillerée de liquide.
Réserver les légumes au chaud.

Peler, laver et tronçonner les carottes et les navets.
Dans une grande casserole, mettre le sucre en poudre et verser 2 litres d’eau froide.
Porter à ébullition.
Ajouter 20 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des carottes et des navets devant être salée à raison de 10 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Verser les légumes, couvrir et régler le feu pour maintenir juste une petite ébullition.
Cuire pendant 30 minutes environ.
Les légumes doivent être cuits mais fermes.
Réserver les légumes au chaud.

Laver et effiler les haricots verts.
Remettre l’eau de cuisson des carottes et des navets à bouillir.
Jeter les haricots verts dans l’eau et à la reprise de l’ébullition, couvrir à moitié, maintenir juste un petit frémissement et compter 25 minutes de cuisson.
Vérifier la cuisson des haricots qui doivent rester un peu fermes.
Quand les haricots verts sont cuits, les verser dans une grande jatte d’eau glacée pour les rafraîchir.
Les égoutter, les réserver avec les autres légumes, ajouter 60 g de beurre et lier l’ensemble.

La garniture aromatique
Peler la carotte et l’oignon.
Couper la carotte et l’oignon en brunoise.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson du carré d’agneau
Parer les carrés d’agneau, les manchonner et les assaisonner de sel et de poivre.
Les positionner l’un face à l’autre sans les coller, manchons en l’air et croisés.
Protéger les manchons avec du papier aluminium.

Dans un plat à rôtir, placer les parures, la brunoise de carotte et d’oignon, le thym et les gousses d’ail écrasées.
Poser dessus les carrés d’agneau arrosés de beurre clarifié et parsemer de fleur de thym.
Saisir à four très chaud pendant 15 minutes.
Continuer la cuisson à 220° th 7 pendant 20 minutes soit 35 minutes en tout.
Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Sortir les carrés et les réserver dans un plat à l’entrée du four.
Déglacer le plat à rôtir avec 20 cl d’eau.
Passer le jus au chinois et le dégraisser.
Faire reprendre l’ébullition dans une casserole à feu vif et laisser réduire.
Vérifier l’assaisonnement.

Le service
Présenter les carrés découpés dans un grand plat tenu au chaud.
Arroser avec le jus de cuisson.
Les légumes sont servis dans un légumier et parsemés de persil plat ciselé.
Choix du vin : Saumur-Champigny rouge / Saint-Joseph.

C’est toujours le même problème quand Antoine vient diner !!!
Combien faut-il prévoir de carrés d’agneau ?

Conseils :
Le carré d’agneau complet se compose de 13 côtelettes :
4 côtelettes premières,
4 côtelettes secondes,
5 côtelettes découvertes,

Pour 8 personnes, on servira soit :
2 carrés diminués chacun de la dernière côtelette première (La côte royale).
3 carrés composés des 2 dernières côtelettes découvertes, des 4 côtelettes secondes et des 2 premières côtelettes premières.