Le cassoulet toulousain

 

Pour 8 personnes

1,200 kg de haricots blancs (lingots du Lauragais)
400 g de couennes fraîches
240 g de poitrine fraîche
30 g de gros sel gris
2 carottes moyennes
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
20 cl de graisse de canard
1 kg d’épaule d’agneau
Sel
Poivre du moulin
4 cuisses de canard confites
240 g de saucisson à l’ail
12 saucisses de Toulouse (1200 gr de saucisse)
2 boites de tomates concassées (2 x 190 g)
2 oignons moyens
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
60 g de chapelure

La préparation des haricots
Trier et rincer soigneusement les haricots à l’eau claire.
Faire tremper 2 heures à l’eau tiède.
Séparer la couenne de la poitrine fraîche et l’ajouter aux 400 g de couennes.
Faire blanchir les couennes 5 minutes à l’eau bouillante, démarrage à l’eau froide.
Mettre les haricots et les couennes blanchies à cuire dans une grande marmite à l’eau froide (compter 3 dl d’eau pour 100 g de haricots) soit 3,6 litres.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend environ 45 minutes.
Écumer régulièrement à la louche.
Laisser bouillir doucement 5 minutes et égoutter.

Peler les carottes, peler l’oignon et le piquer de 3 clous de girofle.
Peler et dégermer les 4 gousses d’ail.

Remettre les haricots et les couennes en cuisson dans 3,60 litres d’eau froide.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend de nouveau 45 minutes.
Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 30 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des haricots devant être salée à raison de 8 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Ajouter le bouquet garni, les carottes, l’oignon piqué et les gousses d’ail coupées en 2.
Cuire doucement à couvert pendant 30 minutes en maintenant juste l’ébullition.
Écumer régulièrement à la cuillère.
Quand les haricots sont cuits, enlever le bouquet garni, les carottes, l’oignon piqué et les gousses d’ail.
Réserver les haricots hors du feu pour recevoir les différentes viandes au fur et à mesure de leur préparation.

La préparation du sauté
Assaisonner de sel fin et de poivre frais, de tous côtés, l’épaule d’agneau coupée en gros morceaux.
Dans une grande poêle copieusement garnie de graisse de canard (15 cl), faire rissoler la viande à feu vif et lui faire prendre une belle couleur.
Mener cette opération en plusieurs fois, tous les morceaux devant être en contact avec le fond de la poêle.
Égoutter la viande dans la poêle et la réserver avec les haricots.
Conserver la graisse de canard dans la poêle.
Faire dorer les saucisses de Toulouse pendant 15 minutes.
Égoutter les saucisses dans la poêle et les réserver avec la viande et les haricots.

Peler, émincer et hacher finement les 2 oignons.
Peler, dégermer et écraser les 4 gousses d’ail.
Dans la même poêle, faire fondre doucement et blondir les oignons.
Ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les tomates concassées et 2 verres d’eau de cuisson des haricots.
Laisser mijoter 15 minutes à petits bouillonnements.
Réserver le tout dans la marmite avec la viande et les haricots.
Ajouter les cuisses de confit, la poitrine fraîche découennée et le saucisson à l’ail.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif.
Régler le feu et laisser juste mijoter à couvert pendant 15 minutes.
Écumer régulièrement à la cuillère.
En fin de cuisson, sortir les différentes viandes de la marmite.
Laisser refroidir quelques minutes et dégraisser à fond à la cuillère.
Enlever la peau et tous les os des quartiers de confit.
Séparer la viande des confits de canard en plusieurs morceaux.
Couper la poitrine en petites tranches et chaque saucisse en 3 morceaux.
Débarrasser le saucisson à l’ail de sa peau et le découper en tranches moyennes.
Éliminer la feuille de laurier et vérifier l’assaisonnement des haricots.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La préparation du cassoulet
Frotter une grande terrine à cassoulet avec une gousse d’ail.
Placer les couennes dans la terrine, côté chair sur le fond.
A l’aide d’une écumoire, verser quelques louches de haricots au fond du plat, puis alterner 2 couches des différentes viandes avec 2 couches des haricots.
Terminer par les saucisses de Toulouse et recouvrir par une dernière couche de haricots.
Verser le jus de cuisson à hauteur du cassoulet.
Saupoudrer copieusement la surface de chapelure.
Mettre au four pour une heure et demie.
Dès que les premiers signes d’ébullition apparaissent, régler le four à 170° th 5/6.
Maintenir une petite ébullition en surface.
Dès que la chapelure gratine et forme une croûte, enfoncer celle-ci dans le cassoulet.
Répéter cette opération 7 fois.
Choix du vin : Madiran / Fitou.

Le plat préféré de nombreux de mes amis.

Jusqu’au 17 ° siècle le plat s’intitule “Estouffat“.
Au 18 ° siècle, il change d’intitulé et prend le nom de “Cassoulet“ du nom du plat dans lequel il cuit : La cassole.

Reprenons ce qu’écrivait Prosper MONTAGNÉ dans le Grand livre de la Cuisine :
Le cassoulet est le dieu de la cuisine occitane.
Un dieu en trois personnes : dieu le père qui est le cassoulet de Castelnaudary, dieu le fils qui est celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit qui est celui de Toulouse.
Le cassoulet est le plat type de la cuisine occitane.
“Les vrais gourmands savent bien, eux, qu’il existe 3 apprêts de ce plat légendaire’’.
Cela, Joseph FAVRE le dit expressément dans son Dictionnaire universel de la Cuisine : Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne ont la spécialité de ce mets.

Le cassoulet se compose toujours de haricots blancs (Lingots du lauragais, Tarbais) cuits lentement de façon qu’ils se saturent des sucs de toutes les viandes, de cuisses de canard confites, de couennes fraîches, de tomates concassées, de carottes, d’oignons et d’ail.
Au cassoulet de Toulouse on ajoute de l’épaule d’agneau, du lard de poitrine, du saucisson à l’ail et des saucisses de Toulouse.
Au cassoulet de Castelnaudary on ajoute de la viande de porc frais, du jambon maigre et du saucisson.
Au cassoulet de Carcassonne on ajoute au précèdent du gigot d’agneau et de la perdrix rouge à la saison.

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