Le céleri rémoulade

Pour 4 personnes

750 g de céleris-rave (1 kg avant épluchage)
1 trait de citron

La sauce rémoulade  (Les sauces)
3 œufs extra-frais
1, 5 cuillerées à soupe de moutarde forte
30 cl d’huile
1 cuillerée à soupe de citron
Poivre blanc du moulin

Choisir des céleris-raves de taille moyenne, les gros étant souvent creux.
Tenir compte que l’épluchage fait perdre environ ¼ du poids initial.
Peler le céleri à vif.
Supprimer toutes les parties ligneuses pour arriver à la pulpe parfaitement nette.
Découper le céleri en gros morceaux.
Râper le céleri au coupe-légumes avec une grille fine.
Ajouter quelques gouttes de citron, mélanger, filmer et réserver au frais.

La sauce rémoulade
Réunir tous les ingrédients à la température de la pièce.
Dans une petite casserole, mettre 2 œufs à l’eau froide.
Compter 8 minutes à partir du début de l’ébullition pour avoir des œufs durs parfaits.
Prélever le jaune, le broyer à la fourchette.
Clarifier le second œuf et prélever le jaune.
Dans une terrine à fond étroit, mélanger les 3 jaunes à la moutarde.
Ajouter une demi-cuillerée à café de vinaigre (ou de citron) et le poivre.
Fouetter énergiquement pour délayer le jaune dans le vinaigre.
Verser l’huile goutte à goutte en fouettant énergiquement à l’aide d’un petit fouet.
Quand on a versé la valeur de 3 cuillères d’huile, le mélange s’épaissit.
Ajouter alors quelques gouttes de vinaigre (ou de citron).
A partir de ce moment verser l’huile en filet ininterrompu en fouettant.
Ajouter le vinaigre goutte à goutte à mesure que la consistance trop accentuée de la mayonnaise rend difficile l’absorption de l’huile.

Mélanger la sauce rémoulade et le céleri dans un saladier.
Vérifier l’assaisonnement.

Le secret du céleri rémoulade :
Mélanger le jaune d’œuf dur au jaune d’œuf cru pour la préparation de la mayonnaise

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