Le chaud-froid de volaille

 

2 poulets fermiers de 1,6 kg

Le jus de cuisson
125 g de carotte
2 oignons
1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
125 g d’épluchures de champignons
1 tige de persil
1 brindille de thym
1/2 de feuille de laurier
2 litres d’eau
6 g de sel

La préparation d’un litre de sauce chaud-froid
60 g de beurre
50 g de farine type 80
1,2 litre de jus de cuisson des suprêmes
1 petit bouquet de persil
Poivre
Muscade râpée
4 jaunes d’œufs
25 cl de crème fraîche
60 cl de gelée fondue

La préparation des poulets
Retirer toute la peau des poulets.
Détacher les cuisses et les ailes en prenant bien toute la chair le long de la carcasse.
Lever les suprêmes.
Réserver les cuisses et les suprêmes au réfrigérateur.
Concasser les carcasses et les ailes.

Le jus de cuisson
Laver, peler la carotte, les oignons et l’échalote.
Piquer 1 oignon avec 1 clou de girofle.
Laver le blanc de poireau et la branche de céleri.
Couper le blanc de poireau en lanières.
Laver les champignons à l’eau courante et supprimer les queues.
Couper tous les légumes en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Disposer les légumes et le bouquet garni dans une marmite à pot au feu.
Placer les carcasses et les ailes concassées sur les légumes.
Couvrir.
Faire suer à feu doux pendant 20 minutes sans rien déranger dans la marmite.
Arroser d’un demi-verre d’eau chaude et laisser réduire complètement.
Arroser de nouveau avec la même quantité d’eau et laisser réduire complètement.
Les viandes doivent avoir blanchi et apparaître suintantes.
Couvrir avec 2 litres d’eau froide.
Saler.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Couvrir partiellement la marmite.
Mettre à feu très doux et laisser bouillotter doucement pendant 3 heures.
Écumer régulièrement avec une cuillère.
Passer au chinois et réserver au frais.

La cuisson du poulet
Mettre les morceaux de poulet dans un plat à rôtir de juste contenance.
Recouvrir les morceaux de poulet de jus de cuisson de façon à recouvrir largement la viande.
Faire prendre l’ébullition, couvrir et laisser pocher à feu doux pendant 35 à 40 minutes.
Le juste point de cuisson est atteint quand une aiguille piquée dans la viande fait apparaître du jus blanc et non rosé.
Réserver les morceaux dans un plat couvert et laisser complètement refroidir au réfrigérateur.

La préparation d’un litre de sauce chaud-froid
Prendre une casserole de 2 litres de contenance.
Faire un roux blond avec le beurre et la farine.
Délayer petit à petit avec 1,5 litre de jus de cuisson.
Ajouter le poivre et la muscade.
Faire prendre l’ébullition, ajouter le bouquet de persil et laisser dépouiller pendant une heure et quart.
Passer la sauce au chinois dans une sauteuse.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 4 jaunes d’œuf avec la moitié de la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 4 à 6 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout, petit à petit, dans la sauce, toujours tenue hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.
Faire réduire la sauce à feu moyen.
Remuer sans cesse avec une spatule plate en bois afin d’éviter que la sauce n’attache au fond.
Ajouter de minute en minute, sans cesser de remuer des cuillerées de gelée et de crème fraîche jusqu’à épuisement de ces 2 éléments.
Continuer la réduction jusqu’à obtenir 1 litre de sauce.
Vérifier l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine dans une petite casserole.
Laisser refroidir la sauce qui doit être tiède pour son emploi en continuant de la vanner pour éviter la formation d’une peau.

La finition
Quand la sauce est presque froide, recouvrir les morceaux d’une épaisseur de sauce d’environ 4 mm
Cette opération peut se réaliser en 2 ou 3 fois en remettant les morceaux au réfrigérateur entre les couches et en réchauffant légèrement la sauce.
Passer la pointe d’un petit couteau autour des morceaux pour détacher l’excédent de sauce.
Disposer les morceaux dans le plat de service.
L’ultime opération s’effectue dans le plat de service en nappant les morceaux et le fond du plat avec de la sauce.
Choix du vin : Juliénas / Margaux.

Idées :
Selon les goûts la présentation du plat peut être améliorée par ajout de gelée, de rondelles de truffe ou de feuilles d’estragon.

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