Pour 9 personnes

3 choux vert frisés

La farce
500 g net de viande de pot au feu (Plates-côtes)
200 g de lard gras
2 oignons
6 échalotes
3 gousses d’ail
4 cuillerées à soupe de graisse de canard
100 g de mie de pain
10 cl de lait
1 forte pincée de noix de muscade
14 g de sel
3 g de poivre blanc moulu
1/2 de botte de persil plat

Le bouillon de cuisson
3 litres d’eau
Fond de veau
2 carottes
2 oignons

Ce plat se prépare sur 2 jours.

La préparation de la viande
Utiliser de préférence la viande provenant de la réalisation du bouillon du pot au feu.

La préparation des choux
Préparer les choux en ne conservant que les feuilles blanches, à peine teintées de vert à l’extrémité.
À l’aide d’un couteau d’office, enlever le maximum du trognon en pratiquant une incision en forme de pyramide autour de la tige du chou et le plus profondément possible, afin de faciliter la cuisson du chou.

Faire bouillir 4 litres d’eau dans une marmite profonde.
Plonger le premier chou, faire reprendre l’ébullition à feu vif et compter 10 minutes maximum de petite ébullition à partir de la reprise.
Changer l’eau et recommencer la même opération pour chaque chou.
Quand le chou est blanchi, l’égoutter quelques instants sur un tamis et le faire dégorger à l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Égoutter de nouveau et presser le chou entre les mains pour en extraire toute l’eau.
Quand les 3 choux sont cuits, séparer les feuilles et les répartir en 9 tas identiques, pour la réalisation des choux farcis.
Ôter la partie dure à la base des côtes centrales à l’aide du couteau d’office.
Réserver le cœur de chaque chou pour la farce.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Couper la viande de bœuf et le lard gras en morceaux.
Hacher finement la viande de bœuf et le lard.

La préparation de la farce
Peler et émincer très finement les oignons et les échalotes.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
Hacher très finement le cœur des choux.
À feu moyen dans la même poêle, faire revenir et rissoler les oignons, les échalotes, l’ail, les cœurs des choux avec 2 verres d’eau et 4 cuillerées à soupe de graisse de canard.
Mélanger intimement les oignons, les échalotes, l’ail, le cœur des choux, la mie de pain essorée, le sel, le poivre, les feuilles de persil plat ciselées et les viandes hachées.

La préparation des choux farcis
Séparer la farce en 9 parts de même poids.
Sur le plan de travail, croiser les feuilles de chou et les faire chevaucher en commençant par les plus grandes.
Déposer au centre une boule de farce.
Rabattre et coller les feuilles sur la farce.
Donner à chaque chou farci une jolie forme pommée.
Passer 4 ficelles en forme de croix sous chaque chou et les nouer-sans trop serrer.
Recommencer la même opération pour les 8 autres choux.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson des choux farcis
Placer les 9 choux farcis dans un plat à rôtir.

Les 3 litres de bouillon seront réalisés avec 3 litres d’eau et 12 cuillerées à café rases de fond de veau.
Laver, peler et découper les carottes en fines rondelles.
Peler et émincer finement les oignons.
Verser le bouillon, les carottes et les oignons dans une grande casserole et faire prendre l’ébullition à feu vif.
Ajouter le bouillon, allongé d’eau si nécessaire, pour monter jusqu’au 2/3 des choux.
Porter de nouveau à ébullition à feu vif, couvrir avec un papier d’aluminium et mettre au four pour 2 heures et 30 minutes.
Régler le four à 200° th 7.
Maintenir un petit bouillonnement doux et régulier.
Régler la température du four si nécessaire.
Arroser régulièrement les choux avec le bouillon.

La finition
En fin de cuisson, égoutter les choux farcis et les réserver au frais dans le plat à rôtir.
Passer le jus de cuisson au chinois et le mettre une nuit au réfrigérateur dans une casserole.
Le lendemain, dégraisser à fond et à la cuillère le jus refroidi.
Le faire réduire fortement et à feu vif jusqu’à obtenir 40 cl de jus corsé.

Préchauffer le four à 200° th 7.

Préparer 2 litres de bouillon avec 2 litres d’eau et 8 cuillerées à café rases de fond de veau.
Verser le bouillon dans le plat à rôtir des choux et faire prendre l’ébullition à feu vif.
Mettre au four pour 1 heure.
Ce bouillon est uniquement utilisé comme liquide de mouillement pour réchauffer les choux farcis.

Servir les choux sur des assiettes chauffées et décorer les assiettes de jus corsé.
Choix du vin : Vin de pays d’Oc / Crozes Hermitage.