Pour 4 personnes

1 chou-fleur d’environ 1kg (600 g après épluchage)
30 g de gros sel gris
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
Persil plat ciselé

Détacher un à un les bouquets de chou-fleur du tronc central.
Supprimer un peu de la partie de la tige qui touche le tronc.
Avec la pointe du couteau, soulever et retirer la peau blanche des tiges en remontant de l’extrémité vers la fleur.
Quand on arrive au centre du chou-fleur, détacher les fleurs par bouquets de la même grosseur que les autres.
Faire tremper les bouquets dans une terrine d’eau fraîche.
Mettre 2,5 litres d’eau froide dans un grand faitout et porter à ébullition.
Saler à raison de 10 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 25 g de sel.
Plonger les bouquets dans l’eau bouillante et à feu vif, sans couvrir, compter 8 à 10 minutes environ de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.

Faire chauffer le beurre clarifié.
Vérifier le point de cuisson et verser aussitôt les bouquets à l’aide d’une écumoire dans une terrine d’eau froide pour arrêter la cuisson.
A l’aide de l’écumoire, reposer aussitôt les bouquets sur un linge pour les égoutter.
Déposer délicatement les bouquets dans un plat chauffé et les recouvrir de beurre clarifié fondu.
Parsemer de persil plat ciselé.

Astuces :
Ajouter éventuellement 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre dans l’eau de trempage si l’on craint la présence de limaces.

Maintenir une ébullition franche durant toute la cuisson pour conserver la blancheur du légume.

Conseils :
Choisir un chou-fleur parfaitement blanc, sans tâches et d’une grande fraîcheur

L’appoint de cuisson est atteint quand les tiges sont attendries et souples.