Pour 6 personnes

1 lièvre de quatre à cinq livres

La marinade
1 oignon émincé finement
3 échalotes moyennes émincées finement
Thym
2 feuilles de Laurier broyées
Sel
Poivre
3 cuillerées à soupe d’Armagnac
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

250 g de poitrine fraîche maigre
50 g de beurre
3 oignons moyens
40 g de farine type 80
1 litre de bon vin rouge de bourgogne
2 décilitres et demi de bouillon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
Sel
Poivre
24 petits oignons
50 g de beurre
1 cuillère à café de sucre en poudre
3 dl de bouillon léger non salé
250 g de champignons

Découper le lièvre en morceaux.
Séparer les cuisses et les diviser en trois morceaux (le pilon et le gras de la cuisse que l’on partage en deux).
Les pattes de devant sont coupés en deux morceaux.
Le râble est coupé en quatre ou cinq morceaux en fonction de la taille du lièvre.

La marinade
Laver, peler l’oignon et le couper en rondelles minces.
Laver, peler les échalotes et les émincer finement.
Dans une grande terrine, mettre l’oignon, les échalotes, le thym, le laurier le sel et le poivre.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Ajouter l’Armagnac et l’huile d’olive.
Ajouter les morceaux de lièvre et mélanger.
Filmer et réserver au frais pendant 3 heures.
De temps en temps, remuer les viandes dans la terrine.

La mise en train
Préchauffer le four à 160° th 5/6.
Prendre une grande cocotte à bords hauts et de bonne taille pour contenir le lièvre.
Blanchir la poitrine fraîche.
La découper en gros morceaux et faire revenir les lardons dans la cocotte avec 50 g de beurre sur feu moyen.
Laver, peler et émincer finement les oignons.
Quand les lardons commencent à blondir, les sortir de la cocotte et les remplacer par les oignons.
Faire revenir à feu doux.
Réserver avec les lardons.
La marinade étant prête, éponger parfaitement les morceaux de lièvre afin de retirer toute trace d’humidité qui s’opposerait à la saisie de la viande.
Conserver les éléments de la marinade.
Dans la cocotte, ajouter la farine au beurre des lardons et des oignons et cuire le roux jusqu’à une belle couleur blonde.

La cuisson
Mettre les morceaux de lièvre dans le roux sur feu moyen et les raidir pendant une dizaine de minutes en remuant sans arrêt afin d’éviter que le roux n’attache au fond de la casserole.
Ajouter le vin, le bouillon, les lardons, les oignons, les gousses d’ail écrasées, le sel, le poivre, le bouquet garni, les éléments de la marinade et mettre sur bon feu en remuant pour délayer la sauce parfaitement.
Mettre au four pour 1 heure en entretenant un petit bouillonnement léger permanent.

Pendant ce temps, préparer les petits oignons glacés.
Mettre les petits oignons dans une passoire et les tremper 1 minute dans l’eau bouillante.
Cette simple plongée fait soulever la pelure et facilite l’épluchage des oignons.
Rogner très légèrement les 2 extrémités.
Avec la pointe d’un petit couteau, pratiquer à la racine une incision en croix pour accélérer la cuisson.
Faire chauffer doucement 50 g de beurre.
Ajouter les oignons grelots sans couvrir.
Quand ils commencent à colorer, ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre.
Faire sauter régulièrement pour les colorer également
Ajouter 3 dl de bouillon de poule léger non salé.
Couvrir et laisser bouillotter doucement jusqu’à réduction complète du liquide.
Réserver au chaud.

Le décantage
Sortir la cocotte du four.
Prendre les morceaux de lièvre un à un, les égoutter et les placer dans une terrine.
Ajouter les lardons.
Passer la sauce au chinois en foulant fortement avec une cuillère en bois et la verser sur la viande.
Laver les champignons et retirer les queues.
Couper les champignons en 4.
Rincer la cocotte, remettre le civet et ajouter les champignons.
Faire reprendre l’ébullition et remettre au four pour 15 à 20 minutes en maintenant un petit bouillonnement.
Quand le civet est cuit, le réserver délicatement dans une terrine.
Attendre quelques instants et dégraisser complètement la sauce.
Remettre dans la cocotte, ajouter les petits oignons glacés et mettre l’ensemble en attente à feu très doux.

La liaison au sang
Un décilitre de sang
Le foie du lièvre
0,5 décilitre de Cognac
4 cuillerées à soupe de crème fraiche

Passer le foie du lièvre au tamis très fin.
Ajouter le sang, le Cognac et la crème fraiche.
Mélanger parfaitement le tout.
Délayer petit à petit avec quatre à cinq cuillerées de sauce légèrement refroidie, chauffer progressivement en évitant de faire bouillir pour éviter que le sang ne caille.
Passer au chinois, fouler et verser sur le civet en mélangeant dans un mouvement de va et vient sans toucher aux morceaux de lièvre.
Pousser sur le coin du feu jusqu’aux premiers signes d’ébullition.

La finition
Prendre les morceaux de lièvre et les petits oignons avec une écumoire et les placer dans un plat creux que l’on laisse à l’entrée du four.
Remettre la sauce à feu vif et fouetter pendant deux à trois minutes.
Verser sur le plat et servir aussitôt dans des assiettes brûlantes.
Choix du vin : Saumur-Champigny / Saint-Emilion.