Le coq au vin

 

Pour 8 personnes

1 coq de 2,4 kg
La marinade
2 bouteilles de vin rouge Passe-tout-grain
2 carottes moyennes
1 oignon
2 échalotes
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
4 grains de poivre
1 petit verre de cognac
2 cuillerées à soupe d’huile
Sel
Poivre du moulin

2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
25 cl de bouillon de volaille
2 cuillerées à soupe d’huile
1 petit verre de cognac
12 g de farine

La garniture aromatique
4 carottes
1 blanc de poireau
1 gros oignon
2 échalotes
50 g de beurre

La garniture de légumes
250 g de poitrine fraîche
24 petits oignons
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
250 g de champignons de Paris
Persil plat ciselé

La liaison au sang
1 dl de sang de volaille
2 cl de cognac

Découper le coq en morceaux selon la méthode du poulet sauté en 16 morceaux.
Placer les morceaux sur un plat et assaisonner de sel et de poivre du moulin.

La marinade
Laver, peler les carottes et les découper en tronçons.
Laver, peler et émincer finement l’oignon et les échalotes.
Laver, peler et dégermer les gousses d’ail.
Mettre les morceaux de coq assaisonnés dans une grande terrine.
Ajouter tous les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre et le cognac.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Verser le Bourgogne jusqu’à recouvrir toute la viande.
Couvrir la marinade d’huile d’olive.
Recouvrir d’un film transparent et laisser une nuit au frais.

La garniture aromatique
Laver, peler et émincer les carottes en rondelles.
Fendre le blanc de poireau en 4 sur toute sa longueur, le laver et le détailler en tronçons de 4 cm.
Éplucher, laver et émincer finement l’oignon et les échalotes.
Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et revenir à feu doux les carottes, le poireau, l’oignon et les échalotes.
Remuer à la cuillère en bois pour que la garniture n’accroche pas au fond de la cocotte.
Réserver.

Préchauffer le four à 175° th 6.
Diluer le concentré de tomates dans le bouillon de volaille.
Filtrer la marinade, ajouter le bouillon de tomates et porter à ébullition dans une casserole.
Écumer régulièrement.

Le coq au vin
Égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq.
Faire chauffer l’huile dans la même cocotte et rissoler les morceaux de coq sur toutes leurs faces pendant 10 minutes environ.
Réserver et égoutter les morceaux.
Vider l’huile et essuyer la cocotte.
Replacer les morceaux de coq sur la garniture aromatique.
Verser le cognac et flamber.
Saupoudrer avec la farine, et faire blondir à feu moyen en remuant sans cesse.
Arroser avec la marinade bouillante et porter à ébullition.
Couvrir et laisser réduire environ 10 minutes.
Écumer régulièrement.
Mettre au four pour 1 heure 30 à 2 heures 30 selon l’âge de la volaille.
La cuisson doit être douce et régulière.

La garniture de légumes
Tailler la poitrine fraîche en petits lardons et la blanchir 5 minutes.
Égoutter et essuyer.
Laver et peler les petits oignons.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte et rissoler doucement les oignons et les lardons.
Laver les champignons sous l’eau courante.
Couper et éliminer les queues des champignons.
Couper les champignons en quartiers et les ajouter aux oignons et aux lardons.
Poursuivre la cuisson pour 30 minutes.

S’assurer de la cuisson des morceaux de coq.
Les réserver dans un plat.
Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce.
Dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine dans une casserole.
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte.
Ajouter les oignons, les lardons et les champignons.
Réserver au chaud.

la Liaison au sang
Détendre le sang avec le cognac et incorporer un peu de sauce.
Verser le tout, petit à petit, dans la sauce chaude tenue hors du feu, en remuant avec le fouet.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, porter la sauce à ébullition.
La retirer du feu dès les premiers frémissements.
Dresser les morceaux et la garniture de légumes dans un plat creux et chaud.
Passer la sauce au chinois sur les morceaux.
Saupoudrer de persil plat ciselé.
Choix du vin : Passe-tout-grain / Châteauneuf du Pape.

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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