Par litre de court-bouillon dosé à 20 % de lait

80 cl d’eau
20 cl de lait entier
12 g de gros sel gris
4 rondelles de citron

Placer le poisson dans la poissonnière et le couvrir d’eau froide.
Mesurer la quantité d’eau nécessaire pour couvrir le poisson.
À cette quantité, ajouter le lait dans les proportions suivantes :
Diviser la quantité d’eau nécessaire pour couvrir le poisson par 4.

Exemple :
Soit pour une quantité d’eau mesurée pour couvrir le poisson de 1.8 litre
1,8 litre / 4 = 0,45
Dans cet exemple, la quantité de lait est de 0,45 litre.
1,8 litre d’eau + 0,45 litre de lait = 2,25 litres de court-bouillon.
La quantité de lait est égale à 20% de la quantité totale de court-bouillon.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre de court-bouillon (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Soit dans cet exemple 27 g de gros sel gris.

Laver et peler soigneusement le citron en enlevant toutes les peaux blanches (albédo) qui communiqueraient leur amertume au court-bouillon.
Couper le citron en rondelles, ôter les pépins et les ajouter au court-bouillon dans les proportions indiquées de 4 rondelles de citron par litre de court-bouillon.

Cette préparation s’emploie dans :
Le turbot poché sauce hollandaise (Les poissons)
Etc…