1 litre d’eau
12 g de gros sel
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 carotte
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 bouquet garni
5 grains de poivre

Mettre 1 litre d’eau froide dans une casserole.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Laver, peler l’oignon et le piquer de 2 clous de girofle.
Laver, peler et découper la carotte en tronçons.
Réunir les ingrédients sauf le poivre.
Faire prendre l’ébullition, couvrir et laisser juste bouillir pendant 25 minutes.
Incorporer le poivre 10 minutes avant la fin.
Laisser refroidir complètement.
Passer au chinois avant utilisation.

Cette préparation s’emploie dans :
La cervelle de veau au beurre noisette
Etc…

Tout court-bouillon comprenant de la carotte et de l’oignon doit refroidir avant d’être utilisé.