Le court-bouillon au vin blanc pour poissons et crustacés

 

Pour 3 litres de court-bouillon

2 bouteilles de bon vin blanc sec
1,5 litre d’eau
30 g de beurre
2 carottes moyennes
2 oignons moyen
8 tiges de persil plat (sans les feuilles)
36 g de gros sel gris
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de graines de fenouil
6 grains de poivre concassés

Laver, peler et découper les carottes en fines rondelles.
Laver, peler et émincer finement les oignons.
Dans une grande cocotte, passer les carottes, les oignons et les tiges de persil au beurre à feu doux.
Les laisser suer pendant 15 minutes.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
Saler à raison de 12 g de gros sel par litre de liquide (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 36 g de sel.
Ajouter les autres éléments du court-bouillon dans la cocotte sauf le poivre.
Faire prendre l’ébullition.
Couvrir, régler le feu et laisser juste bouillonner doucement pendant 45 minutes.
Ajouter le poivre concassé 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Remuer régulièrement.
Passer le court-bouillon au chinois.
Laisser complètement refroidir.

Cette préparation s’emploie dans :
Le brochet au beurre blanc nantais (Les poissons)
La raie au beurre blond et aux câpres (Les poissons)
La raie aux petits navets glacés (Les poissons)
Etc…

Tout court-bouillon comprenant des carottes et de l’oignon doit refroidir avant d’être utilisé

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