Le curry d’agneau à l’indienne

 

2,400 kg de gigot d’agneau désossé (soit 3,500 kg de gigot)

La marinade au curry
50 g de poudre de curry
80 cl de lait de coco
2 yaourts de brebis
2 citrons verts
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base)

La sauce
4 oignons moyens
8 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
2 boites de chair de tomates (380 g)
1 pomme Bio (Les préparations de base en Cuisine)
40 g de gingembre frais (non épluché)
2 clous de girofle
1 litre de fond blanc de volaille  (Les préparations de base en Cuisine)
10 g de gros sel
4 g de poivre

Le riz Madras
600 g de riz Basmati
80 g de raisins secs
2 oignons
100 g de beurre
4 graines de cardamone
1,5 litre de fond blanc de volaille  (Les préparations de base en Cuisine)
80 g d’amandes effilées

La veille, préparer 2,5 litres de fond blanc de volaille.

La marinade au curry
Choisir un curry plus ou moins pimenté selon les goûts.
Couper le gigot en petites escalopes d’environ 80 g.
Dans une grande calotte en inox, mettre les morceaux de gigot, le lait de coco, le curry, le yaourt et le jus des citrons verts.
Mélanger intimement, recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

Préchauffer le four chaud 200° th 7.

Le riz Madras
Faire tremper les raisins secs pendant 30 minutes.
Ajouter les graines de cardamone au fond blanc de volaille et porter à ébullition.

Laver le riz à l’eau courante.
Peler et émincer finement les 2 oignons.
Dans une grande sauteuse, faire fondre 60 g de beurre, ajouter l’oignon émincé et faire suer pendant 5 minutes à feu doux.
Verser le riz dans la sauteuse, l’enrober avec le beurre et le nacrer.
Remuer sans cesse avec une cuillère en bois.

Quand le riz est translucide, mouiller avec le fond blanc de volaille bouillant.
Faire reprendre l’ébullition à feu moyen.
Dès que l’ébullition est atteinte, mettre au four pour 12 minutes.
Sortir le riz du four et le laisser gonfler pendant quelques minutes.
Égrener le riz et le mélanger à 40 g de beurre en parcelles.
Égoutter les raisins et les ajouter au riz.
Passer les amandes à la poêle quelques instants.

La compote de pomme
Enlever la queue et le cœur du fruit à l’aide d’un vide-pomme.
Couper la pomme en petits morceaux avec sa peau et en conservant les pépins.
Mettre les morceaux de pomme et les pépins dans une casserole sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser bouilloter 15 minutes à feu doux.
Remuer et écraser les morceaux à la cuillère en bois.
Vanner régulièrement pour que la pomme n’attache pas.
Réserver.

La sauce
Peler et émincer finement les oignons.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Dans une casserole pouvant contenir toute la sauce, chauffer 10 cl d’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon et l’ail à feu moyen pendant 15 minutes.
Si nécessaire, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour éviter qu’ils roussissent.
Peler et râper le gingembre.
Ajouter aux oignons et à l’ail les tomates concassées, le gingembre finement râpé et le clou de girofle.
Remuer régulièrement et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
On doit obtenir une couleur profonde, sombre et cuivrée.
Saler et poivrer.
Ajouter 1 litre de fond blanc de volaille bouillant et continuer la cuisson à petit frémissement quelques minutes.
Ajouter la compote de pomme et mélanger.
Passer la sauce au chinois, fouler fortement au pochon et réserver.

La cuisson du gigot
Retirer les escalopes de gigot de la marinade et les égoutter.
Dans une cocotte, marquer les morceaux de gigot avec le beurre clarifié.
Procéder en plusieurs fois, chaque morceau devant toucher le fond de la cocotte pendant la cuisson.
Égoutter et réserver.

La préparation du curry
Mélanger la sauce (oignon, ail, gingembre, pomme et tomates) avec la marinade et verser l’ensemble dans une grande cocotte.
Porter à ébullition à feu vif.
Quand l’ébullition est atteinte, réduire le feu, ajouter les morceaux de gigot dans la sauce et laisser frémir pendant 1 heure et 30 minutes.
Laisser reposer la cocotte quelques minutes et dégraisser au maximum à la cuillère.

Chauffer un plat de service très creux.
Servir la viande avec toute la sauce.
Présenter le riz parsemé d’amandes dans un plat creux tenu au chaud.
Choix du vin : Saint-Joseph / Savigny-lès-Beaune.

Mille mercis à Paméla pour ses précieux conseils.

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