Les dos de cabillaud au coulis de poivrons rouges

 

Pour 8 personnes

1,2 kg de dos de cabillaud
8 poivrons rouges
8 échalotes
30 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
1 petite boite de concentré de tomates
1 boite de tomates concassées (190 g)
1 pomme Bio (Les préparations de base en Cuisine)
1 bulbe de fenouil
1 bouquet de basilic
50 centilitres de vin blanc
30 cl de fond blanc de volaille (Les préparations de base en Cuisine)
8 branches de poivre vert
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème fraîche
Pointe de Cayenne
Sel
Poivre

La préparation des poivrons
Laver les poivrons et les mettre au four à 150° th 5 dans une feuille d’aluminium pendant 45 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir 15 minutes.
Décoller et retirer délicatement la peau des poivrons.
Les ouvrir dans le sens de la longueur, retirer le pédoncule, les parties blanches ainsi que tous les pépins.
Découper 24 fines lanières de poivrons pour le service.
Mixer les autres poivrons.
Réserver.

La préparation de la sauce
Laver, peler et émincer finement les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre clarifié.
Faire suer doucement les échalotes pendant 10 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et faire prendre une bonne couleur brune à feu vif.
Ajouter les tomates concassées, la pomme Bio non pelée, coupée en morceaux et avec ses pépins, les poivrons mixés, le bulbe de fenouil émincé, les feuilles de basilic, le vin blanc, le fond blanc de volaille et le sel.
Amener à ébullition.
Baisser le feu et maintenir une douce ébullition pendant 30 minutes.
Ajouter le poivre 10 minutes avant la fin.
Quand la sauce est prête, retirer le fenouil et les feuilles de basilic.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement pour extraire le jus des légumes.
Réserver au chaud.
Réserver un verre de sauce au réfrigérateur.

Préchauffer le four chaud 180° th 6.

La cuisson du poisson
Couper les dos de cabillaud en 8 parts.
Placer les dos de cabillaud passés au beurre clarifié entre 2 feuilles d’alu et fermer.
Mettre au four pour 15 minutes.
Réserver au chaud.

Prélever quelques cuillères de la sauce et chauffer doucement les branches de poivre vert dans une petite casserole pendant 10 minutes.

La liaison à l’œuf
Dans une terrine, délayer au fouet les 2 jaunes d’œufs avec le verre de sauce froide et la crème fraîche.
Réchauffer progressivement les jaunes en ajoutant l’une après l’autre 3 à 4 cuillerées à soupe de sauce chaude.
Verser alors le tout, petit à petit, dans la sauce chaude tenue hors du feu, en remuant avec le fouet.
Ajouter la pointe de Cayenne.
Remettre sur feu moyen et sans cesser de tourner, faire prendre l’ébullition franchement quelques minutes.

La finition
Chauffer les assiettes.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.
Napper le fond de chaque assiette d’une petite louche de sauce et placer le dos de cabillaud au centre. Décorer le bord de l’assiette avec 3 lanières de poivron rouge et poser une branche de poivre vert sur chaque morceau de cabillaud.
Servir le reste de sauce en saucière séparée.
Choix du vin : Gros plant / Chablis 1° cru.

Une excellente soirée avec Françoise, Sylvie et Bob

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