Les feuilletés de coquilles saint-Jacques aux poireaux

 

Pour six personnes

600 g de pâte feuilletée  (Les préparations de base en Cuisine)
12 coquilles Saint-Jacques
3 poireaux
20 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Cuisine)
Le jus d’un quart de citron
Sel
Poivre
Ciboulette ciselée

Préchauffer le four à 200° th 7.

La cuisson des feuilletés
Abaisser la pâte feuilletée et découper 6 feuilletés rectangulaires de 14 cm par 7 cm.
Mettre les feuilletés au four pour 25 minutes.
Réserver et laisser refroidir.
Découper le chapeau de chaque feuilleté.
Avec un petit couteau très bien aiguisé, couper le feuilleté à 1 cm des 4 côtés sans atteindre le fond.
Enfoncer la pâte au fond du feuilletage.

La fondue de poireaux
Couper les blancs de poireaux.
Laver les blancs à grande eau pour enlever le sable.
Couper chaque blanc en 3 tronçons.
Découper chaque tronçon en fines lanières, rincer à grande eau et blanchir pendant cinq minutes.
Egoutter vivement.
Ajouter 20 gr de beurre clarifié, le jus de citron et cuire doucement pendant dix minutes.
Saler, poivrer.
Mettre les poireaux dans une passoire et récupérer le beurre de cuisson dans la poêle qui sera utilisée pour la cuisson des coquilles Saint-Jacques.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 50° th 1.
Mettre les feuilletés et les assiettes au four.

La finition
Escaloper chaque noix en trois parties.
Réchauffer le beurre clarifié dans la poêle à feu vif.
Passer les noix à la poêle pendant 2 minutes.
Saler et poivrer.
Répartir les blancs de poireaux au fond de chaque feuilleté.
Déposer 6 noix de Saint-Jacques par feuilleté sur la fondue de poireaux.
Verser le beurre de cuisson sur les noix de Saint-Jacques et parsemer de ciboulette ciselée.
Reposer le chapeau en travers du feuilleté.
Servir aussitôt dans les assiettes chaudes.
Choix du vin : Riesling / Champagne Blanc de blancs.

La première entrée d’un diner gastronomique chez Patrick et Sophie

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