Le filet de bœuf en pâte feuilletée

 

Pour 8 personnes

1, 6 kg de filet de bœuf
40 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
2 échalotes grises
Le jus d’un demi-citron
200 g de champignons de Paris
800 g de pâte feuilletée (Les préparations de base)
1 jaune d’œuf
Sel
Poivre

Réserver la pâte feuilletée au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson du filet de bœuf
Barder et ficeler le filet sans trop le serrer.
Le beurrer grassement avec 20 g de beurre clarifié fondu.
Placer le filet de bœuf sur la grille de la lèchefrite.
Saisir la viande dans le four et compter 20 minutes de cuisson.
Quand la viande est cuite, la sortir du four et la laisser refroidir pendant 1 heure.

La préparation de la farce
Peler et émincer finement les échalotes.
Les mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre clarifié sur feu moyen.
Quand les échalotes sont bien blondies, verser un petit verre d’eau dans la sauteuse et laisser infuser 10 minutes.
Laver les champignons dont on ne conserve que les têtes.
Émincer les champignons le plus finement possible.
Reprendre les échalotes sur feu moyen et évaporer toute l’eau.
Quand les échalotes sont bien confites, verser les champignons et le jus de citron dans la sauteuse, les mélanger avec les échalotes, saler et continuer la cuisson pendant 20 minutes sur feu moyen.
Remuer régulièrement.
Mettre les champignons dans une passoire et les égoutter.

Préchauffer le four 225° th 8.

La cuisson du feuilleté au four
Reprendre le filet de bœuf, retirer la barde et les ficelles.
Saler et poivrer.
Fariner le plan de travail.
Abaisser  la pâte feuilletée de façon à obtenir un rectangle suffisant pour la totalité de la viande en prévoyant 4 rabats pour la recouvrir complétement.
Déposer les champignons au centre de la pâte.
Placer le filet côté dessus sur les champignons.
Découper 4 carrés dans les angles à l’alignement du filet.
Conserver ces carrés qui serviront à décorer le dessus du feuilleté.
Remonter les 4 côtes de pâte feuilletée 2 à 2.
Souder les angles et les recouvrements avec un peu d’eau.
Retourner et décorer le dessus du filet avec la pâte restante.
Battre le jaune d’œuf dans un bol.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus et les côtés de la pâte de jaune d’œuf.
Beurrer et fariner la plaque pâtissière.
Placer le filet de bœuf sur la plaque.
Mettre au four pour 25 à 30 minutes.
Accompagner ce plat d’une purée de céleris-raves ou d’une purée de pommes de terre (Les légumes).
Choix du vin : Corbières rouge / Saint-Emilion.

Le premier concours de cuisine chez Paul et Dominique

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