Pour 6 personnes
6 escalopes de 100 g de foie gras frais de canard
Fleur de sel
Poivre du moulin
La garniture
24 grains de raisin blanc (Italia)
10 g de beurre clarifié (Les préparations de base en Cuisine)
La sauce
100 g de foie gras frais
120 g de gros raisins blancs (Italia)
10 cl de madère
1 cuillère à café de vinaigre de Xéres
50 cl de fond de volaille
Sel
Poivre du moulin
La sauce
Couper les 100 g de foie gras frais en petits dés.
Ecraser les grains de raisin blanc.
Dans une poêle, faire revenir les dés de foie gras à feu vif pendant 1 minute, ajouter les grains de raisin écrasés et poursuivre la cuisson 1 autre minute à feu moyen.
Ajouter le madère et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de volaille, le vinaigre de Xéres et laisser réduire.
Passer la sauce au chinois étamine et fouler fortement au pochon.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
La garniture
Couper les grains de raisin en 2 et les épépiner.
Dans la même poêle, chauffer le beurre clarifié et cuire les grains de raisin quelques instants.
Ajouter les grains de raisin à la sauce.
La cuisson du foie gras
Préchauffer une poêle à feu vif.
Marquer les escalopes de foie gras frais 1 minute de chaque côté.
Essuyer avec du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre.
Réserver au chaud dans la poêle.
La finition
Dresser les escalopes dans des assiettes chaudes.
Verser la sauce et parsemer de grains de raisin.
Servir aussitôt.
Choix du vin : Côtes de Provence Blanc de blancs / Puligny-Montrachet.
CUISINER POUR MES AMIS 