Pour 1 litre de fond blanc de veau

1 kg d’os et de parures de veau (collier, tendron)
1 carotte
1 oignon moyen
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
½ verre de vin blanc
1,5 litre d’eau
Gros sel gris
2 grains de poivre noir

Demander au boucher de concasser les os de veau.
Blanchir les os de veau.
Égoutter, rincer et rafraîchir les os à l’eau froide.
Couper la viande en gros morceaux.

Peler, laver et couper la carotte en rondelles.
Peler, laver et émincer finement l’oignon.
Éliminer le vert du poireau et tronçonner le blanc en julienne.
Laver le blanc de poireau à l’eau bouillante de façon à bien le débarrasser du sable.
Mettre les os et la viande et les légumes préparés dans une cocotte à feu très doux et faire suer sans coloration pendant 15 à 20 minutes sans remuer.
Cette opération doit se dérouler sans cuisson réelle, le but étant la sortie des sucs des viandes et des légumes.
Ajouter alors le vin blanc et réduire à sec à feu moyen.
Mouiller avec 1,5 litre d’eau froide.
Saler à raison de 4 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 6 g de sel
Porter à ébullition à feu vif.
Quand l’ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser juste bouilloter sans couvrir pendant 3 heures.
Écumer très régulièrement.
Quand la cuisson est terminée, retirer les os et la viande.
Passer le fond au chinois, puis au travers d’une mousseline afin qu’il soit parfaitement clair et limpide.
Laisser refroidir une nuit au frais.
Éliminer complètement la graisse figée en surface.

Cette préparation s’emploie dans :
L’entrecôte à la bordelaise (Les viandes)
Le bœuf braisé aux petits légumes (Les plats)
Les rognons de veau à la Baugé (Les abats)
Les ris de veau aux morilles (Les abats)
Les morilles sauce poulette (Les sauces)

Pour 1 litre de fond blanc de volaille

Remplacer les os de veau par la carcasse et les ailerons d’un poulet de 1,3 kg

Le suivi de cette recette est le même que pour le fond blanc de veau.
Concasser la carcasse et les ailerons.
Le temps de cuisson est ramené à 1 heure et 30 minutes.
La quantité d’eau étant de 1,2 litre, la quantité de sel sera de 5 g.

Cette préparation s’emploie dans :
Le foie gras frais des Landes poêlé aux raisins (Les entrées chaudes)