Le fond de succès

 

Pour 1 fond de 28 cm de diamètre ou 2 fonds de 20 cm de diamètre

100 gr de sucre semoule
120 g de sucre glace
90 g de poudre d’amandes
1/2 décilitre de lait
5 blancs d’œufs
1 trait de citron
15 g de sucre semoule
Sucre glace pour le dressage

Sortir la plaque pâtissière du four.
Préchauffer le four à 150° th 5.
Mélanger intimement le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait.
Monter les blancs en neige  (Les préparations de base).
Quand les blancs sont fermes, ajouter 15 g de sucre semoule.
Serrer les blancs.
Incorporer aussitôt le tiers des blancs en neige au mélange sucre semoule, sucre glace, poudre d’amandes et lait pour le ramollir et faciliter le mélange du reste des blancs.
Déposer le reste des blancs sur la crème et à la spatule, passer sous la composition en la retournant pour la ramener sur les blancs.
Macaroner l’ensemble avec une corne.
Le mélange doit devenir souple et brillant.
Beurrer légèrement et fariner la plaque pâtissière.
Tracer un cercle de 28 cm de diamètre sur la plaque.
Dresser le fond de succès à la poche (douille de 20).
Saupoudrer de sucre glace.
Laisser croûter 15 minutes au frais.
Mettre au four pour 45 minutes en laissant la porte entre-ouverte.
Surveiller la cuisson afin d’éviter une trop forte coloration du fond de succès.
Baisser la température du four si nécessaire.

Cette préparation s’emploie dans :
Le Fuji-Yama (La pâtisserie)
Le succès  (La pâtisserie)

Etc…

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