Le Fuji-Yama

 

Pour 8 personnes

Un fond de succès de 28 cm de diamètre (Les préparations de base en Pâtisserie)
100 gr de sucre semoule
120 g de sucre glace
90 g de poudre d’amandes
1/2 décilitre de lait
5 blancs d’œuf
1 trait de citron
15 g de sucre semoule
Sucre glace pour le dressage

Le lemon curd  (Les préparations de base en Pâtisserie)
4 citrons non traités
250 g de sucre
120 g de beurre
6 jaunes d’œufs
Les zestes confits
Les zestes de 2 citrons
100 gr de sucre semoule
30 centilitres d’eau

La crème chantilly  (Les préparations de base en Pâtisserie)
3 dl de crème fraîche
1 dl de lait
50 g de sucre glace

Le fond de succès
Sortir la plaque pâtissière du four.
Préchauffer le four à 150° th 5.
Mélanger intimement le sucre semoule, le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait.
Clarifier les œufs et conserver les 5 jaunes pour le lemon curd.
Monter les blancs en neige  (Les préparations de base en Pâtisserie).
Quand les blancs sont fermes, ajouter 15 g de sucre semoule.
Serrer les blancs.
Incorporer aussitôt le tiers des blancs en neige au mélange sucre semoule, sucre glace, poudre d’amandes et lait pour la ramollir et faciliter le mélange du reste des blancs..
Déposer le reste des blancs sur la crème et à la spatule, passer sous la composition en la retournant pour la ramener sur les blancs.
Macaroner l’ensemble avec une corne.
Le mélange doit devenir souple et brillant.
Beurrer légèrement et fariner la plaque pâtissière.
Dessiner un cercle de 28 cm de diamètre sur la plaque.
Dresser le fond de succès à la poche avec une douille lisse de 20.
Saupoudrer de sucre glace.
Laisser croûter 15 minutes a l’air frais.
Mettre au four pour 45 minutes en laissant la porte entre-ouverte.
Surveiller la cuisson afin d’éviter une trop forte coloration du fond de succès.
Baisser la température du four si nécessaire.

Le lemon curd
Laver les 4 citrons.
Râper les zestes de 2 citrons.
Presser le jus des 4 citrons et le filtrer.
Mélanger les zestes et le jus des citrons au sucre.
Passer au blender.
Verser l’ensemble dans une casserole allant au bain-marie et chauffer le mélange à feu moyen.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et remuer jusqu’à ce que tout le beurre soit fondu.
Sortir la casserole du feu et laisser refroidir quelques instants.
Battre 6 jaunes d’œufs au fouet.
Verser les jaunes d’œufs battus, petit à petit, dans la crème au citron, tenue hors du feu, en remuant avec une cuillère en bois.
Remettre la casserole au bain-marie sur feu moyen, sans cesser de tourner et amener doucement la température à 85°.
Continuer la cuisson pendant 15 minutes sans jamais dépasser cette température.
Surveiller attentivement la prise du lemon curd.
Si nécessaire, plonger rapidement la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Hors du feu, laisser la crème reposer.
Réserver au frais.

Les zestes confits
Râper les zestes des 2 citrons restant en bandes moyennes.
Effiler finement les zestes au couteau.
Faire bouillir une casserole d’eau.
Verser les zestes effilés dans la casserole et laisser bouillir 5 minutes.
Egoutter et recommencer l’opération 2 autres fois.
Mélanger le sucre avec 30 centilitres d’eau.
Chauffer à feu modéré en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le sirop soit bien transparent.
Laisser frémir 5 minutes.
Ajouter les zestes de citron et retirer du feu.
Laisser reposer 30 minutes.
Remettre sur le feu et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser frémir 15 minutes.
Surveiller attentivement la fin de la cuisson.
Stopper avant que le sucre cristallise.
Sécher les zestes dans une assiette.

La crème Chantilly
Mettre le siphon à crème chantilly au réfrigérateur 24 heures à l’avance.
Verser le lait et le sucre glace dans un saladier.
Mélanger intimement.
Ajouter la crème fraiche.
Bien mélanger l’ensemble, filmer et réserver au frais.

La finition
Dresser le fond de succès sur le plat de service.
Etaler la crème Lemon curd sur le fond de succès.
Remplir le siphon de crème Chantilly, mettre 2 cartouches de gaz, secouer vivement le siphon quelques instants, la tête tenue verticalement.
Retourner l’appareil et recouvrir le lemon curd de crème Chantilly.
Parsemer le Fuji-Yama de zestes de citron confits.
Servir aussitôt.

Encore un excellent souvenir de concours de cuisine, chez Claude et Pétra où j’étais associé à Paul pour la réalisation de cette œuvre remarquable légèrement modifiée et rebaptisée pour la circonstance.

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