Pour 75 cl de fumet

500 g de parures de soles (têtes et arêtes)
1 carotte (75 g)
1 oignon
1 échalote
1 blanc de poireau
30 g de beurre
1 branche de fenouil
1 gousse d’ail
50 g de champignons de Paris
50 cl d’eau
37,5 cl de très bon vin blanc
1/2 boîte de tomates concassées (190 g)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 branches de persil plat
4 grains de poivre noir
Gros sel gris

La préparation du fumet
Laver et peler la carotte, l’oignon et l’échalote.
Découper la carotte en tronçons.
Émincer finement l’oignon et l’échalote.
Laver le poireau à l’eau bouillante de façon à bien le débarrasser du sable.
Éliminer le vert du poireau et tronçonner le blanc en julienne.

Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre.
Faire suer la carotte, l’oignon, l’échalote et le blanc de poireau pendant 5 minutes.
Laver et tronçonner la branche de fenouil.
Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en 4.
Laver les champignons ce Paris sous l’eau courante, couper l’extrémité terreuse des queues et découper les champignons en petits cubes.
Ajouter l’eau, le vin blanc, les parures de sole coupées en morceaux, les tomates concassées, les champignons de Paris, le thym, le laurier, le persil.
Saler à raison de 4 g de sel par litre d’eau (Les préparations et les cuissons à l’eau salée) soit 2 g de sel.
Porter à ébullition et sans couvrir, laisser juste frémir pendant 1 heure.
Enlever l’écume qui se produit à la surface à l’aide d’une cuillère.
Ajouter le poivre 5 à 6 minutes avant la fin de la cuisson.
Quand la cuisson est terminée, enlever les plus gros morceaux de poisson et de légumes à l’écumoire.
Passer le fumet au chinois étamine en foulant.

Cette préparation s’emploie dans :
La lotte à l’américaine (Les poissons)
La cotriade de lotte en soupière (Les poissons)
Le homard à l’américaine (Les coquillages et les crustacés)
Les calamars à l’américaine (Les coquillages et les crustacés)
Etc…

Tout fumet comprenant des carottes et de l’oignon doit refroidir avant d’être utilisé