Pour 10 à 12 personnes

2 génoises au chocolat

Recette pour 1 génoise
100 g de farine tamisée type 80
25 g de fécule de maïs
25 g de cacao
60 g de beurre clarifié  (Les préparations de base en Pâtisserie)
4 œufs
125 g de sucre semoule

Le glaçage au chocolat  (Les préparations de base en Pâtisserie)
30 cl de crème entière liquide
40 g de sucre semoule
250 g de chocolat à 60% de cacao
50 g de beurre

Commencer par chemiser un moule à manqué de 22 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.
La pâte ne peut pas attendre et doit être utilisée dès qu’elle est prête.

Préchauffer le four à 180° th 6/7.

La préparation des 2 génoises
Tamiser la farine.
Mélanger la farine, la fécule et le cacao.
Réserver le beurre clarifié au chaud.
A feu très doux, placer un cul de poule dans un bain-marie à 80°.
Verser le sucre dans le cul de poule, casser les œufs un par un et les mélanger au sucre à l’aide d’un fouet à monter les blancs en fouettant énergiquement comme pour une omelette en soulevant la pâte pour l’aérer.
La pâte augmente de volume, blanchie, devient crémeuse et adhère complètement au fouet.
L’appoint est atteint quand la pâte atteint la température de 40 à 45° et forme le ruban en s’écoulant lentement de façon ininterrompue.
Ce travail au fouet exige 30 minutes environ.
Dans ce cul de poule, casser les œufs un par un et les mélanger au sucre à l’aide d’un fouet à monter les blancs en fouettant énergiquement comme pour une omelette en soulevant la pâte pour l’aérer.
Sortir le cul de poule du bain-marie, remplacer le fouet par une cuillère en bois et continuer de mélanger énergiquement jusqu’à complet refroidissement.
Verser le mélange farine/fécule/cacao en pluie à l’aide d’une passoire et mélanger rapidement en remontant de bas en haut avec la cuillère comme pour les blancs en neige.
Verser doucement le beurre clarifié sans trop travailler la pâte et en conservant le même mouvement de la cuillère en bois.
Aussitôt le mélange réalisé, verser immédiatement la pâte dans le moule qu’elle ne doit remplir qu’aux 2/3.
Mettre aussitôt au four.
Laisser la porte du four légèrement entrouverte.
Compter environ 30 minutes de cuisson.
La cuisson est à point lorsque l’on constate une certaine résistance en mettant le doigt au milieu du gâteau sans laisser d’empreinte.

Refaire la même recette pour la seconde génoise.

Le glaçage au chocolat
Verser la crème et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen.
Hacher le chocolat finement dans un saladier.
Lorsque la crème bout, en verser la moitié sur le chocolat, laisser fondre quelques instants, puis mélanger doucement à l’aide d’une spatule.
Quand toute la crème est incorporée au chocolat, ajouter l’autre moitié et remuer pour absorber cet ajout.
Incorporer le beurre par parcelles.
Le glaçage est prêt à être étalé.
Poser la première génoise sur une grille à pied.
Recouvrir la génoise de glaçage sans déborder sur les côtés.
Laisser refroidir le glaçage.

La finition
Poser délicatement la seconde génoise sur la première.
Réchauffer le glaçage.
Glacer la génoise en commençant par l’extérieur et en garnissant les côtés du gâteau.
Finir par le dessus du gâteau.
Lisser avec une spatule en retirant le surplus.
Tapoter légèrement la grille pour lisser le tout.

Souvenir d’enfance.
“Le Pique-Nique de Mickey“ dans la collection des Albums Roses.