Pour 8 personnes

50 g de farine type 80
15 g de sucre vanillé
125 g de très bon chocolat (70% de cacao)
125 g de beurre fin
3 jaunes d’œuf
125 g de sucre semoule
125 g de poudre d’amandes
4 blancs d’œuf

Le glaçage brillant au chocolat  (Les préparations de base en Pâtisserie)
80 g d’eau
240 g de sucre
80 g de cacao
160 g de crème fleurette
5 feuilles de gélatine (soit 12 g)

Préchauffer le four à chaleur moyenne 180° th 6/7.

Tamiser la farine et la mélanger au sucre vanillé.
Faire fondre le chocolat coupé en morceaux dans 3 cuillerées d’eau chaude.
Dans une terrine pouvant contenir tous les éléments du gâteau, mélanger le beurre en pommade avec le chocolat.
Clarifier les œufs et réserver les blancs.
Ajouter les jaunes d’œuf un par un en travaillant la pâte vigoureusement.
Ajouter ensuite le sucre petit à petit, puis la poudre d’amandes et enfin la farine versée en pluie.

Ce gâteau étant fragile et très friable, utiliser un moule à manqué de forme carrée, le découpage s’effectuant plus facilement dans cette forme de moule.

Chemiser le moule.
Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes (Les préparations de base en Pâtisserie).
Mélanger 1/3 des blancs à la pâte, puis incorporer délicatement le reste en soulevant de bas en haut.
Verser la pâte dans le moule, tasser en tapotant le moule, et enfourner immédiatement au 1/3 inférieur.
Compter 30 à 35 minutes de cuisson.
La cuisson est à point quand une aiguille piquée dans le gâteau ressort nette, grasse et brûlante.
Laisser complètement refroidir le gâteau avant de le glacer.

Le glaçage brillant au chocolat
Placer le gâteau au réfrigérateur.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole de juste taille.
Mélanger et chauffer sur feu moyen.
Dès que l’ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 minute.
Ajouter le cacao et mélanger en remuant au fouet.
Verser le mélange dans une calotte en inox.
Faire bouillir la crème fleurette dans une seconde casserole.
Egoutter la gélatine dans les mains.
Ajouter la gélatine essorée à la crème et la mélanger en remuant au fouet
Verser la crème sur le chocolat et mélanger l’ensemble intimement.
Placer la calotte dans un autre récipient rempli d’eau glacée.
Remuer en permanence et ramener la température à 27 °.
Napper le gâteau en versant le glaçage qui se gélifie aussitôt à son contact.