Pour 8 personnes

Le gigot
1 gigot d’agneau de 2,5 kg
60 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
Brindilles de thym
8 gousses d’ail en chemise

La garniture d’accompagnement
800 g de haricots blancs (lingots du Lauragais)
2 carottes
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
6 gousses d’ail
1 boite de tomates concassées (190 g)
1 bouquet garni

Préchauffer le four à 225° th 8.

La cuisson du gigot
Dégager l’os du manche et le protéger avec de l’aluminium.
Badigeonner légèrement sur toutes ses faces le gigot de beurre clarifié fondu à l’aide d’un pinceau et le placer sur la grille de la lèchefrite.
Dans le plat, verser un verre d’eau, les brindilles de thym et les gousses d’ail en chemise.
Temps de cuisson : 18 minutes/kg pour une viande saignante ou 20 minutes/kg pour une viande à point.
Mettre au four pour 20 minutes, puis baisser le four à 200° th 7 et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes en retournant le gigot régulièrement.
Badigeonner régulièrement le gigot de beurre clarifié et ajouter de l’eau dans le plat au fur et à mesure.
Ne pas récupérer le beurre coulé dans le plat, celui-ci contient de l’eau qui nuirait au rissolage de la pièce.
La cuisson terminée, sortir le plat et laisser la viande reposer pendant 15 minutes à l’entrée du four.

La préparation et la cuisson des haricots
Rincer soigneusement les haricots à l’eau claire et les faire tremper 2 heures à l’eau tiède.
Mettre les haricots à cuire dans une marmite à l’eau froide (compter 3 dl d’eau pour 100 g de haricots) soit 2,4 litres.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend environ 45 minutes.
Écumer régulièrement à la louche.
Laisser bouillir doucement 5 minutes et égoutter.

Peler les carottes, peler l’oignon et piquer celui-ci de 3 clous de girofle.
Peler et dégermer les 6 gousses d’ail.

Remettre les haricots en cuisson dans 2,4 litres d’eau froide.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend de nouveau 45 minutes.
Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 20 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des haricots devant être salée à raison de 8 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Ajouter le bouquet garni, les carottes, l’oignon piqué, les gousses d’ail coupées en 2 et les tomates concassées.
Cuire doucement à couvert pendant 2 heures en maintenant juste l’ébullition.
Écumer régulièrement à la louche.
Quand les haricots sont cuits, enlever le bouquet garni, les carottes, l’oignon piqué et les gousses d’ail.
Verser les haricots dans un plat préalablement chauffé.

La finition
Déglacer le plat de cuisson du gigot en ajoutant 8 cuillerées d’eau chaude et réserver les gousses d’ail.
Gratter le fond du plat avec une cuillère en bois et mettre sur feu moyen une minute.
Passer le jus de cuisson non dégraissé au chinois, dans une saucière chauffée et y ajouter les gousses d’ail.
Fixer un manche à gigot sur l’os et découper de belles tranches régulières.
Servir dans des assiettes très chaudes pour éviter que la sauce ne se fige.
Choix du vin : Minervois / Pauillac.