Pour 4 personnes

1 beau chou-fleur d’environ 1 kg
25 g de gros sel gris

La sauce Mornay (Les sauces)
50 g de beurre
50 g de farine type 80
50 cl de lait entier
100 g de gruyère râpé
Muscade
Poivre du moulin
50 g de beurre frais

La cuisson du chou-fleur
Détacher un à un les bouquets de chou-fleur du tronc central.
Supprimer un peu de la partie de la tige qui touche le tronc.
Avec la pointe du couteau, soulever et retirer la peau blanche des tiges en remontant de l’extrémité vers la fleur.
Quand on arrive au centre du chou-fleur, détacher les fleurs par bouquets de la même grosseur que les autres.
Faire tremper les bouquets dans une terrine d’eau fraîche.
Ajouter éventuellement 2 à 3 cuillerées à soupe de vinaigre si l’on craint la présence de limaces.

Mettre 2,5 litres d’eau froide dans un grand faitout et porter à ébullition.
Saler à raison de 10 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée) soit 25 g de sel.
Plonger les bouquets dans l’eau bouillante et à feu vif, sans couvrir, compter 8 à 10 minutes environ de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition.
Vérifier le point de cuisson et verser aussitôt les bouquets dans une terrine d’eau froide pour arrêter la cuisson.
À l’aide d’une écumoire, reposer aussitôt les bouquets sur un linge pour les égoutter.

La sauce Mornay
Faire bouillir le lait, le laisser bouillotter 10 minutes et le sortir du feu.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
Dès qu’il est fondu et couvre le fond de la casserole, ajouter la farine en une seule fois.
À feu très doux, remuer avec une cuillère en bois afin de bien mélanger.
Le roux commence par croûter, puis le mélange se liquéfie.
À partir de cet instant, laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps.
La couleur du roux ne doit pas dépasser le jaune paille.
Sortir la casserole du feu et laisser légèrement refroidir.
Ajouter le lait bouilli en une seule fois et délayer complètement.
Saler modérément, poivrer, ajouter la muscade râpée.
Remettre sur feu moyen en tournant sans arrêt.
Continuer la cuisson en insistant sur le fond et les côtés de la casserole afin d’éviter que la sauce n’attache jusqu’à obtenir une ébullition déclarée de la sauce.
Quand la sauce a atteint la consistance désirée, sortir la casserole du feu et ajouter 70 g de gruyère râpé Mélanger délicatement.
Vérifier l’assaisonnement avec soin à cause du fromage qui est plus ou moins salé.
Ajouter un peu de sel si nécessaire.
Réserver à feu doux.

Préchauffer le four à 175° th 6.

La préparation du gratin
Prendre un plat allant au four et contenant juste le chou-fleur.
Beurrer grassement le plat et verser la moitié de la sauce Mornay.
Planter et piquer les bouquets de chou-fleur dans la sauce, la tige en bas.
Recouvrir entièrement avec le reste de la sauce Mornay.
Parsemer 40 g beurre divisé en parcelles.

La cuisson du gratin
Mettre au four pour 8 à 10 minutes.
Saupoudrer avec les 30 g de gruyère restant et parsemer les 10 g de beurre divisés en parcelles.
Faire dorer au gril du four 3 minutes maximum.

Cette recette s’emploie dans :
Le rôti de veau à l’estragon (Les viandes)