Le Parmentier de canard

 

Pour 4 personnes

4 cuisses de confit de canard
1 kg de pommes de terre
250 g de beurre
30/40 cl de lait entier
Sel
Poivre
Une pointe de muscade
20 cl de crème liquide
50 g de parmesan râpé

Laver les pommes de terre à l’eau courante.
Les mettre dans une grande casserole et couvrir juste d’eau froide.
Saler à raison de 15 g de gros sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est atteinte, baisser le feu et maintenir un petit bouillonnement pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau jusqu’au cœur.
Passer les pommes de terre sous l’eau froide pour les rafraîchir et les peler de suite.
Ecraser vigoureusement les pommes de terre à la fourchette.
Remettre sur feu très doux.
Ajouter sel, poivre, et la pointe de muscade.
Incorporer le beurre très froid coupé en petits morceaux en fouettant à la fourchette pour alléger la purée.
Ajouter le lait bouillant en trois fois, tout en continuant de battre à la fourchette entre chaque ajout.
Adapter la quantité de lait nécessaire en fonction de l’absorption des pommes de terre.
Vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

Bien égoutter les cuisses de confit.
Les passer à la poêle à feu doux côté peau pendant 15 à 20 minutes pour attendrir les chairs.
Retirer la peau et tous les os.
Emietter finement les chairs de canard.

La crème de parmesan.
Mélanger la crème liquide et le parmesan.
Faire bouillir en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Préchauffer le four à 200° th 7.
Frotter un plat à gratin avec un peu de graisse de canard.
Etaler le tiers des pommes de terre dans le plat.
Répartir la moitié des miettes de confit de canard sur les pommes de terre.
Etaler le 2° tiers des pommes de terre.
Répartir l’autre moitié des miettes de confit.
Recouvrir avec le reste des pommes de terre.
Verser la crème de parmesan sur l’ensemble en la faisant légèrement pénétrer dans les pommes de terre à l’aide d’une fourchette.
Mettre au four pour 20 minutes.
Servir aussitôt.
Choix du vin : Crozes-Hermitage.

http://www.cuisinerpourmesamis.com

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