Pour 8 personnes

2 choux verts frisés

La viande
1, 600 kg d’épaule d’agneau (désossée)
4 morceaux de collier d’agneau
100 g de graisse de canard
250 g de poitrine fraîche
1 boite de tomates concassées (190 g)
2 oignons émincés
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 l de bouillon de poule (fait avec 4 cubes)
25 g de farine type 55
Sel
Poivre

Les haricots
400 g de haricots blancs (lingots)
Gros sel gris
1 carotte moyenne
1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 boite de tomates concassées (190 g)
1 bouquet garni

La garniture de légumes
400 g de navets
400 g de carottes
24 oignons grelots
50 g de graisse de canard
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

La préparation des haricots
Rincer soigneusement les haricots à l’eau claire.
Faire tremper 2 heures à l’eau tiède.
Mettre les haricots à cuire dans une marmite à l’eau froide (compter 3 dl d’eau pour 100 g de haricots) soit 1,2 litre.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend environ 45 minutes.
Écumer régulièrement à la louche.
Laisser bouillir doucement 5 minutes et égoutter.

Peler la carotte, peler l’oignon et le piquer de 2 clous de girofle.
Peler et dégermer les 2 gousses d’ail.
Remettre les haricots en cuisson dans 1,2 litre d’eau froide.
Amener à ébullition à bon feu, ce qui prend de nouveau 45 minutes.

Quand l’ébullition est atteinte, ajouter 10 g de gros sel gris, l’eau de cuisson des haricots devant être salée à raison de 8 g de sel par litre d’eau (Les cuissons et les préparations à l’eau salée).
Ajouter le bouquet garni, la carotte, l’oignon piqué, les gousses d’ail coupées en 2 et les tomates concassées.
Cuire doucement à couvert pendant 1 heure en maintenant juste l’ébullition.
Si l’eau vient à manquer, ajouter de l’eau bouillante.
Écumer régulièrement à la cuillère.
Quand les haricots sont cuits, enlever le bouquet garni, la carotte, l’oignon piqué et réserver.

La préparation de la viande
Couper les morceaux de collier en 2 et l’épaule en morceaux de 80 grammes environ.
Assaisonner de poivre frais.
Dans une cocotte bien garnie de graisse de canard, faire rissoler les morceaux d’agneau de tous côtés.
Procéder en plusieurs fois, chaque morceau devant toucher le fond de la cocotte pendant la cuisson.
Faire prendre une belle couleur à l’ensemble.
Égoutter et réserver les viandes.
Saupoudrer de farine les morceaux d’agneau, remettre sur feu moyen, jusqu’à ce que ceux-ci aient pris une légère teinte rousse et ajouter le bouillon de poule.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif en remuant sans arrêt pour éviter que la farine n’attache au fond du plat.

Peler et émincer finement les oignons.
Peler et dégermer les gousses d’ail.
L’ébullition étant reprise, baisser le feu, ajouter la poitrine fraîche, les tomates concassées, les oignons émincés, l’ail et le bouquet garni.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à petit bouillonnement continu et régulier pendant 1 heure.
Laisser reposer la cocotte quelques minutes et dégraisser au maximum.

La préparation des choux
Préparer les choux en ne conservant que les feuilles blanches, à peine teintées de vert à l’extrémité.
Couper chaque chou en 4.
Faire bouillir 4 litres d’eau dans une grande marmite.
Plonger les 4 morceaux du premier chou, faire reprendre l’ébullition à feu vif et compter 10 minutes maximum de petite ébullition à partir de la reprise.
Changer l’eau et recommencer la même opération pour le second chou.
Égoutter les choux quelques instants sur un tamis et faire dégorger à l’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Égoutter de nouveau et presser les feuilles entre les mains pour en extraire toute l’eau.
Couper chaque quartier de chou en 2.
Supprimer les trognons ainsi que les grosses côtes des feuilles.
Réserver.

La préparation des légumes
Laver les navets et bien les essuyer.
Peler et couper les navets en tronçons de 3 centimètres.
Mettre la graisse de canard dans une sauteuse et faire blondir les navets à feu moyen.
Ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre et continuer la cuisson.
Réserver.
Laver, peler les carottes et les découper en bâtonnets.
Faire revenir à feu moyen dans la même sauteuse.
Réserver avec les navets.
Laver et peler les oignons grelots sans les écorcher.
Faire blondir à feu doux dans la même sauteuse.
Réserver avec les navets et les carottes.

La cuisson
Prendre une grande marmite et placer au fond les morceaux de chou.
Répartir dessus les différents légumes, puis la viande et enfin les haricots.
Découper la poitrine en morceaux et les mettre sur la préparation.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson de la viande.
Vérifier le mouillement et ajouter éventuellement de l’eau de cuisson des haricots.
Faire prendre l’ébullition à feu vif.
Dès que l’ébullition est reprise, couvrir et mettre à feu doux pour maintenir un petit bouillonnement régulier et continu pour 1 heure en écumant régulièrement.
Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.

La finition
En fin de cuisson, laisser reposer la sauce quelques instants hors du feu et dégraisser à fond.
Dresser les viandes et les légumes au centre du plat de service bien chauffé.
Placer les morceaux de chou autour du plat.
Choix du vin : Saumur-Champigny rouge / Côtes de nuits-Villages.

Le haricot de mouton est un très vieux plat de la cuisine traditionnelle française. Haricot vient du vieux français “Harigoter“ qui signifie découper en morceaux.
C’est un ragoût qui, à l’origine, ne comportait pas de haricots.