Pour 4 personnes

2 homards de 900 g

1 pomme Bio Osez la pomme (Les préparations de base en Cuisine)
2 oignons moyens
6 échalotes moyennes
4 gousses d’ail
25 g de beurre clarifié (Les préparations de base)
1 petite boite de concentré de tomates
1 boite de tomates concassées (190 g)
30 cl de vin blanc
Une pointe de piment de Cayenne
Une pincée de safran

20 cl d’huile d’olive
1 petit verre de Cognac
Sel
Poivre
80 g de beurre frais extra fin
Une branche d’estragon
½ litre de fumet de poisson (Les préparations de base en Cuisine)

La compote de pomme
Enlever la queue et le cœur du fruit à l’aide d’un vide-pomme.
Couper la pomme en petits morceaux avec sa peau et en conservant les pépins.
Mettre les morceaux de pomme et les pépins dans une casserole sur feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, couvrir et laisser bouilloter 15 minutes à feu doux.
Remuer et écraser les morceaux à la cuillère en bois.
Vanner régulièrement pour que la pomme n’attache pas.
Réserver.

La sauce américaine
Peler et émincer très finement les oignons et les échalotes.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Dans une petite sauteuse, faire revenir à feu moyen dans le beurre clarifié les échalotes émincées, les oignons coupés finement et l’ail écrasé.
Ajouter le concentré de tomates et les tomates concassées.
Poursuivre la cuisson et faire prendre une belle couleur à l’ensemble pendant 6 à 8 minutes en remuant sans cesse.
On doit obtenir une couleur profonde, sombre et cuivrée.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire 10 minutes à feu moyen.
Ajouter la compote de pomme et mélanger.
Assaisonner de haut goût de piment de Cayenne, de safran et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
Assaisonner de sel, très légèrement de poivre.
Vérifier l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine et fouler au pochon et couvrir.
Réserver au chaud.

La préparation des homards.
Mettre le homard une demi-heure au congélateur pour l’endormir.
Poser le homard bien à plat sur une planche à découper, la tête vers soi.
Enfoncer un grand couteau longitudinalement au niveau de la croix dessinée sur la tête et la couper en 2.
Séparer la tête du corps.
Retirer et jeter immédiatement « la poche à pierres » située à la naissance de la tête.
Recueillir avec précaution les substances crémeuses et le corail.
Détacher les pattes et les pinces.
Concasser grossièrement les pinces pour pouvoir après cuisson, en extraire facilement les chairs.
Séparer la partie de la phalange, de la pince proprement dite.
Tronçonner la queue en 5 à 6 morceaux en tranchant net du premier coup pour éviter les esquilles.
Saler et poivrer tous les morceaux.

La cuisson des homards
Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Faire revenir les morceaux de homard dans l’huile très chaude pendant 4 à 5 minutes en les retournant jusqu’à ce que la carapace ait pris une belle couleur rouge et que les chairs soient bien raidies.
Égoutter toute l’huile en couvrant la sauteuse et en l’inclinant sur l’évier.
Dans la même sauteuse, ajouter le Cognac, sans le faire flamber, puis la sauce américaine et bien mélanger l’ensemble.
Faire reprendre l’ébullition à feu vif, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Vérifier l’assaisonnement.
Quand le homard est cuit, disposer les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.

La finition
Chauffer les assiettes.
Hacher finement le corail en y ajoutant 40 g de beurre frais.
À feu vif, faire réduire la sauce et y ajouter le beurre de corail.
Pendant 2 minutes, cuire  la sauce et le corail qui prend alors une teinte vermillon.
Cette courte cuisson lie la sauce en même temps qu’il la colore.
Selon les goûts, allonger la sauce avec du fumet de poisson tenu très chaud.
Retirer la sauteuse, et hors du feu, ajouter 40 g de beurre frais divisé en petits morceaux et l’estragon haché.
Battre au fouet jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Verser la sauce sur les morceaux de homard.
Servir le reste de sauce en saucière séparée.
Choix du vin : Gewurztraminer / Champagne Blanc de blancs.

Ce plat constitue un de mes plus anciens souvenirs de cuisine. Il était réalisé tel quel par Emma, la cuisinière de ma grand-mère.
Plus tard, j’ai essayé de faire aussi bien au large de l’ile de Saint-Barthélemy lors d’une croisière aux Antilles