Le jus blond de veau

 

Pour 1 litre de jus

1 kg de veau (jarret, quasi, os, cou, épaule)
1 pied de veau
120 g de couennes
200 g d’oignons
200g de carottes
2 blancs de poireau
2,5 litres d’eau
10 g de sel
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Dans un plat à hachis graissé, disposer les os brisés menus, la viande, et le pied de veau coupé en morceaux.
Mettre à rissoler au four à 200° th 7.
Remuer souvent jusqu’à obtenir une jolie coloration de l’ensemble.
Faire blanchir les couennes 5 minutes.
Garnir le fond d’une cocotte avec les couennes côté gras en dessous.
Laver, peler et émincer les oignons.
Laver, peler et couper les carottes en rondelles
Laver les poireaux sous l’eau courante.
Eliminer le vert des poireaux et tronçonner les blancs en julienne.
Disposer les oignons, les carottes et les blancs de poireau sur les couennes.
Placer la viande, les os, le pied de veau et le bouquet garni sur les différents légumes.
Sur feu doux, laisser suer une vingtaine de minutes en couvrant la casserole sans rien toucher, le but étant de provoquer l’exsudation des légumes et de la viande.
Faire bouillir la valeur d’un verre d’eau dans le plat à hachis pour le déglacer.
Verser cette eau dans la cocotte et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillerée à soupe de liquide.
Recommencer deux autres fois cette opération.
Veiller à chaque fois d’arrêter la réduction au moment où il ne reste plus que la valeur d’une cuillère à soupe.
Couvrir avec 2,5 litres d’eau, le sel et le bouquet garni.
Faire prendre l’ébullition lentement sur feu moyen.
Couvrir la cocotte en laissant un passage pour la vapeur.
Laisser bouillotter en réglant juste le feu et laisser cuire pendant 5 heures.
Ecumer régulièrement avec une cuillère.
Au bout de la cuisson, passer le jus au chinois, laisser refroidir et reposer pendant 15 minutes.
Enlever soigneusement la graisse avec une cuillère et transvaser dans une terrine en passant le jus dans un linge mousseline préalablement mouillé et essoré.
Si nécessaire, recommencer l’opération une seconde fois en évitant de verser le dépôt formé au fond de la terrine.
Le jus obtenu est clair, succulent et d’une belle couleur ambre.
Ce jus savoureux est appelé jus blond de veau.
Après réduction, ce jus corsé peut être utilisé comme accompagnement d’une viande rôtie.

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